Navrstvené s citrónom

Vitajte v syrovej kuchyni Hohenloher Tagblatt! Dnes vám dáme recept, ktorý určite zaberie. A na ktorú ani hardcore vegetariáni nemôžu povedať nie.

Namiesto syridla zaisťuje citrón „Paneer“, aby sa čerstvý syr „zahustil“. Foto: Ute Schäfer

Minule sme vám museli povedať niečo o malom nešťastí v syrovej kuchyni - o syre Harz, ktorý bol síce chutný, ale nechcel sa stať Harzerom. Tentokrát vám predstavíme recept, ktorý sa nemôže pokaziť. Kritické obdobie dozrievania sa neuplatňuje. Medzi otvorením škatule od mlieka a konzumáciou syra uplynie iba pár hodín.

Ale v prvom rade základné: Predtým, ako sa z mlieka stane syr, musí sa srvátka oddeliť od bielkovín a tukov. Logicky. Inak nebude syr odolný proti rozrezaniu. Ako to hovorí výrobca syrov, mlieko musí byť „zahustené“. Na to zvyčajne berie teliatám syridlo zo žalúdkov. Pre vegetariánov to nie je „zákaz“, aj keď sa dnes už syridlo často vyrába umelo.

„Zrážanie“ funguje aj s kyselinou - vegetariáni sa môžu zhlboka nadýchnuť. Každý pozná zásadu: Kyselina spôsobuje zrážanie mlieka. Aj tu sa oddeľujú tuhé a kvapalné látky.

V syrovej kuchyni to Indiáni vedeli už dávno. Vyrobia syr nazývaný paneer (čítaj „Panier“) a urobia z neho skutočne chutné vegetariánske jedlo: Palak Paneer. Syrové kocky sa zmiešajú s indickým ochuteným krémovým špenátom (s cibuľou, paradajkami, zázvorom, kajenským maslom, kmínom, garam masalou). Hotovo.

Na hrsť syra potrebujete 1 liter mlieka a 200 ml smotany (druhú pre chuť môžete vynechať), 6 lyžičiek citrónovej šťavy a ½ lyžičky soli. Mlieko necháme zovrieť, vmiešame do neho kyselinu. Udržujte v teple hodinu. V zásade je to ono. Ak sa mlieko nezrazilo, jednoducho ho znovu zohrejte a pridajte trochu viac kyseliny.

Teraz opatrne vmiešajte soľ a podľa potreby bylinky a všetko nalejte do sita, ktoré ste zakryli utierkou. Vypustite 30 minút. Ak budete látku držať v oboch rohoch dvoma rukami a opatrne rolovať tvarohovú zmes hore a dole, vyjde vám ešte viac srvátky. Môžete to piť, je to vynikajúce a zdravé.

Teraz už váš syr chutí príjemne. Ale stále je to príliš mäkké. Musíte to stlačiť. Za týmto účelom zabalte syr do látky a odvážte ho na odkvapkávacom stojane. Prirodzene sa stáva krajším, keď použijete tvarohové formy. Môžete tiež vyraziť otvory do misy alebo plechovky. Ak syr dobre stlačíte, bude mať konzistenciu ako tofu. Ale chutí lepšie. Čas lisovania je asi ½ až 1 hodina v závislosti od hmotnosti (a hladu). Medzitým syr niekoľkokrát vyklopte a obráťte ho, čo je dobré pre tvar.

Samozrejme, od tak rýchleho syra nemôžete čakať intenzívnu syrovú chuť, ale paneer by nemal byť vôbec „kýčovitý“. Aj takto chutí. Ako krém a veľmi mierne ako citrón. Mhmm, nech sa páči!