11. marca 2021
Konferencia o verejnom stravovaní 2021 sa uskutoční online

Kvôli súčasnému vývoju týkajúceho sa koronavírusu sme, bohužiaľ, museli zrušiť sympózium „Dobré - lepšie - digitálne? Komunitné stravovanie 2020“. V roku 2021 je konferencia o spoločnom stravovaní naplánovaná na 11. marca. Konferencia sa uskutoční online.

stravovaní

Kontaktné osoby

preskúmanie

Konferencia 2019

Fit for the future - community catering well marketed

DR. Silke Lichtenstein

Konferencia 2017

Stravujte sa v komunite naozaj dobre

Barbara Wittmann, vedkyňa z oblasti kultúry na univerzite v Regensburgu, vo svojej prednáške „Od nedeľného pečenia po vegánsky rezeň. Vývojové línie kultúry stravovania“ vysvetlila, ako dnes kultúra ovplyvňuje naše stravovacie návyky. Podľa Wittmanna ovplyvnila naše súčasné stravovacie návyky industrializácia v polovici 19. storočia, ako aj štíhla doba počas svetových vojen a neskôr inovácie v kuchyni a domácnosti. Spolu s účastníkmi sa pozrela aj na súčasné trendy v oblasti výživy, ako sú vegánska výživa, polotovary, mobilné stravovanie alebo strata výživových schopností. Spoločenské stravovacie zariadenia sa dnes musia vyrovnať s týmito trendmi, aby uspokojili požiadavky svojich hostí.

Straty potravín a ich predchádzanie boli stredobodom pozornosti prezentácie Dominika Leverenza z univerzity v Stuttgarte. Spolu s Irene Tröndle z Mníchova ukázal, ako je možné zaznamenávať a znižovať straty potravín pomocou aplikácie Resourcemanager-Food, ktorá slúži na automatizované zaznamenávanie a vyhodnocovanie potravinového odpadu v stravovaní mimo domácnosti. Z dôvodu približne 1,9 milióna ton potravinového odpadu, ktorý vzniká v stravovacích zariadeniach mimo domu, bolo podľa Leverenza možné vyhnúť sa zhruba polovici.

Iné záujmy, iné ponuky

Flexibilný, veľmi fit - v práci aj v živote

Jemná hra s príchuťami

Vitajte u pána Guldera

Zdravím pani MdL Kathrin Sonnenholzner

Novinky z odborného centra

Barbara Wittmann, Univerzita v Regensburgu

Dominik Leverenz, univerzita v Stuttgarte

Pohľad do pléna

Konferencia 2016

Aktualizácia výživy 2016

Optimalizácia energetickej hustoty a prísun živín (prednáška profesor Erdmann)

Prof. med. Johannes Erdmann

Nadváha a obezita (obezita, obezita) v populácii pribúdajú. Zároveň sa častejšie vyskytuje vysoký krvný tlak, cukrovka 2. typu, srdcovo-cievne ochorenia a niektoré druhy rakoviny. Je dôležité čeliť tomuto trendu nižším denným príjmom energie. Odporúča sa znížiť priemernú hustotu energie (potraviny v kcal/g) ponúkaných potravín na ≤ 1,5 kcal/g alebo označiť potraviny semaforom s hustotou energie. Takto si môže zákazník postihnutý nadváhou zvoliť konkrétnejšie.

Problémom v GM je menší obed, skôr raňajky, večera a občerstvenie. Ich energetická hustota je obzvlášť vysoká z dôvodu vysokej spotreby chleba, masla, klobásy, syra a občerstvenia. Namiesto znižovania veľkosti porcií by sa mali ponúkať jedlá so zníženým obsahom energie. Výhoda: Pri menšom príjme energie sa zachováva objemový efekt potravy v žalúdku, aby sa vytvoril pocit sýtosti. Toto je dôležitý aspekt spokojnosti zákazníka.

Pokiaľ ide o prísun mikroelementov, pri obecnom stravovaní sa neočakávajú väčšie výživové nedostatky, ak je potravinové portfólio zostavené v súlade s usmerneniami. Na rozdiel od hlavných alebo makroživín, tukov, bielkovín a sacharidov, sú mikroživiny potrebné iba vo veľmi malom množstve.

Podľa Národnej štúdie spotreby II (NVS II) nie sú nedostatočne dodávané nasledujúce mikroživiny:

  • Folát
  • Vitamín E.
  • Vitamín C (najmä u ľudí s nízkou konzumáciou ovocia a zeleniny)
  • Železo (u žien)
  • Vápnik (najmä u detí, dospievajúcich a žien po menopauze; je tiež vhodné nahradiť ho včas, ak trpíte neznášanlivosťou laktózy, ak dôsledne neprechádzate na alternatívy bez laktózy a ak ste alergický na mliečnu bielu).
  • jód
  • Vitamín D

Vitamín D je nevyhnutný pre mineralizáciu kostí. Pri dodávke vitamínu D zohráva jedlo druhoradú úlohu, pretože pokožka pri dostatočnom slnečnom svetle produkuje vitamín D. V tejto krajine to nie je možné od novembra do marca. Schopnosť pokožky produkovať vitamín D sa s vekom tiež znižuje.

Zjavný nedostatok vitamínu D ovplyvňuje najmä:

  • starší obyvatelia a chorí
  • Ľudia, ktorí trávia málo času vonku
  • Ľudia s tmavou pokožkou - v našich končinách majú nedostatočnú produkciu vitamínu D, a to ani v lete

V zime nie je dostatočný prísun vitamínu D prostredníctvom prírodných potravín, najmä morských rýb s vysokým obsahom tuku, možný ani pri zvýšenej konzumácii rýb. Ľudia s nedostatočným vystavením slnečnému žiareniu by mali byť nahradení 800 až 3 000 IU vitamínu D denne.

Pri dobrom plánovaní dosahuje ovo-lakto-vegetariánska strava kvalitný prísun makro a mikroživín, často dokonca kvalitnejší prísun vitamínov, horčíka a vlákniny. Ak strava nie je optimálne navrhnutá, môžu sa vyskytnúť nedostatky v obsahu železa, zinku a omega-3 mastných kyselín. Nedostatok železa je obzvlášť dôležitý u žien v koncepčnom veku.

Tí, ktorí dodržiavajú vegetariánsku alebo vegánsku stravu, často chcú podporiť svoje zdravie. Mnoho cituje kohortné štúdie, ktoré zistili, že vegetariáni a vegáni sú menej ovplyvnení vysokým krvným tlakom, infarktmi, mozgovými príhodami a nádormi. Vegetariáni a vegáni sa však líšia od priemernej populácie: Správajú sa zdravšie - vedome, majú nižšiu telesnú hmotnosť, viac cvičia a majú výrazne nižší podiel fajčiarov a konzumentov alkoholu. Okrem toho je vyšší podiel ľudí vo vyšších sociálno-ekonomických triedach. Tieto takzvané poruchové premenné možno nájsť prakticky vo všetkých kohortných štúdiách; relativizujú údajné účinky vyhýbania sa mäsu na zdravie.

Podľa dostupných údajov nemožno pri miernej konzumácii mäsa preukázať žiadne škodlivé účinky. Pri masívnej spotrebe spracovaného mäsa a údenín existuje určitý trend k zvýšenému riziku. Okrem predpokladaných škodlivých látok, ako je dusičnanová soľ alebo benzpyrén, majú tieto výrobky tiež zvýšenú energetickú hustotu (> 3,0 kcal/g) - a je známe, že nadmerná konzumácia tuku zvyšuje telesnú hmotnosť. Zároveň títo ľudia často konzumujú menej ovocia, zeleniny a vlákniny, čo sa považuje za ochranné, ochranné faktory.

Najvýraznejším nedostatkom vegánskeho životného štýlu je nedostatočný príjem vitamínu B12. Vylúčením mlieka a mliečnych výrobkov a podstatne menšieho množstva rastlinného vápniku má telo tendenciu znižovať kostnú hmotu, a tým pádom aj možnú vyššiu mieru zlomenín. V prípade potreby by mal byť nahradený vápnikom. Výslovne varujeme pred prípravkami s analógmi vitamínu B12 rastlinného pôvodu, pretože v tele nevyvíjajú žiadne vitamínové účinky.

Pri dobre naplánovanej vegetariánskej alebo vegánskej strave sa v dospelosti neočakávajú žiadne negatívne následky. V detstve a dospievaní, tehotenstve a dojčení, ako aj v starobe by sa však malo vyhnúť čisto vegánskej strave. V týchto životných fázach je dostatočné zloženie bielkovín možné len so značnými odbornými znalosťami a úsilím.

Konferencia 2015

Ochutnajte - BioRegio 2020

Panelová diskusia BioRegio - recepty na úspech z praxe

„Existuje mnoho spôsobov, ako začať s ekologickým: Napríklad paradajková pasta v bio kvalite, ktorá po prepočte na množstvo veľmi nezáleží na cene, ale je to začiatok,“ vysvetlil. Hubert Bittl je toho názoru, že riaditelia kuchýň by sa nemali nechať strhnúť do košíka bez diskusie, pokiaľ ide o stravovanie a súvisiace náklady a ceny, ale mali by pomôcť rozhodnúť sa a ujasniť si, ako môže dobrý catering vyzerať a aké náklady z toho vyplývajú a akú skutočnú pridanú hodnotu to nakoniec vytvorí.

Gilbert Bielen, vedúci kuchyne v detskej nemocnici Landshut

Ako domáci manažér Altenwerk Marthashofen gGmbH v Grafrathe sa Steffen Stern na túto otázku pozrel z hľadiska nákladov. Aj keď je používanie biopotravín zakotvené v koncepcii zariadenia antropozofickej starostlivosti o seniorov, jeho kuchyňa musí dodržiavať aj sadzby stravovania. Ale „kde je vôľa, tam je cesta“, uviedla vyškolená geriatrická sestra a potvrdzuje, že obyvatelia a ich príbuzní kladú dôraz na dobré jedlo a oceňujú ekologické regionálne produkty.

Fórum 2 o pokynoch pre podnikové stravovanie