Mlieko a mliečne výrobky

Mlieko a mliečne výrobky Prepracované vydanie z roku 2017

Nezávislý, vedecky založený na praxi, vedecky založený Dario Lo Presti Fotolia.com Jednoducho nakupujte médiá týkajúce sa poľnohospodárstva, potravín a výživy pre mladých aj starých aid-medienshop.de

2 MLIEKO A ZDRAVIE Kreativloft GmbH/fotolia.com

Tabuľka 2: Obsah vápnika vo vybraných potravinách Potraviny Obsah vápnika na 100 gramov potravín určených na priamu konzumáciu (v miligramoch) Veľkosť porcie (v gramoch) Obsah vápnika na porciu (v miligramoch) Obsah energie na porciu (v kilokalóriách) Jedna porcia pokrýva% dennej potreby vápnika pre dospelých (zaokrúhlene ) Kravské mlieko (1,5% tuku) 120 250 300 118 30 cmar 110 200 220 74 22 Jogurt (1,5% tuku) 115 150 173 75 17 Tvaroh (s nízkym obsahom tuku) 90 30 (1 polievková lyžica) 27 22 3 parmezán 1 175 20 ( 1 polievková lyžica) 235 79 24 ementál (45% tuku) 1 375 30 (1 plátok) 413 113 41 Gouda (45% tuku) 955 30 (1 plátok) 287 109 29 hermelín (40% tuku) 615 30 185 82 19 mozzarella 380 50 190 132 19 Kale 210 200 420 90 42 Brokolica 60 200 120 68 12 Fenikel (hľuza) 40 200 80 46 8 Mangold 100 200 200 40 20 Pór 65 200 130 58 13 Ovsené vločky 45 20 (1 polievková lyžica) 9 74 1 Oranžová 40 125 50 56 5 Lieskový orech 225 25 56 167 6 (po Heseker, B./Heseker, H.: Výživová tabuľka. Neustadt. Umschau, 4. vyd. vek, 2016/2017, Federal Food Key verzia 3.01) Barbro Bergfeldt/fotolia.com (vľavo) mbongo/fotolia.com (vpravo) photocrew/fotolia.com (vľavo) ealisa/fotolia.com (vpravo) 16

Medzitým na niektorých školách existujú aj študentské projekty, ktoré berú distribúciu do vlastných rúk a starajú sa o ňu. Pretože školské mlieko je záležitosťou štátu, príslušné štátne združenia mliekarenského priemyslu alebo miestne orgány alebo zodpovedné za ministerstvá pomáhajú s podávaním, zavádzaním a organizáciou. Informácie a prehľad zodpovedných orgánov nájdete na domovskej stránke Federálneho ministerstva pre výživu a poľnohospodárstvo (BMEL): www.bmel.de> Vyhľadávacia funkcia: Schulmilch. LV Milch NRW 22

3 MLIEČNY TRH Cachaco/fotolia.com

Jenny Sturm/fotolia.com Mliečny priemysel je jedným z najdôležitejších v Nemecku. V poľnohospodárstve dosahuje hodnota produkcie viac ako deväť miliárd eur, mliekarenský priemysel má ročný obrat okolo 22 miliárd eur. Procesy na trhu s mliekom okolo ponuky a dopytu, výrobných a spotrebiteľských cien sú určované rôznymi vplyvmi a kontrolnými mechanizmami. Na vývoj na trhu majú vplyv najmä požiadavky politiky EÚ, ako aj záujmy výrobcov, mliekarní a maloobchodníkov, ako aj nákupné správanie spotrebiteľov. 3.1 NEMECKO A SVET Jedným z najdôležitejších regulačných opatrení na trhu je takzvaná kvóta na mlieko. Diktoval poľnohospodárom v jednotlivých krajinách EÚ, koľko mlieka môžu bez cla vyprodukovať. To by malo okrem iného zabezpečiť farmárom predajné ceny mlieka a ďalšiu existenciu fariem. Po 31 rokoch bol tento typ regulácie zrušený v roku 2015, pretože nebolo možné dosiahnuť ciele stanovené v systéme kvót. Teraz sa poľnohospodári môžu sami rozhodnúť, koľko surového mlieka vyprodukujú. 24

4 POĽNOHOSPODÁRSKA SLUŽBA: MLIEČNE MLIEKO V NEMECKU Katrin Mahlkow-Nerge

pomoc, Peter Meyer bod mrazu; naznačuje, či mlieko z. B. Obsahuje cudziu vodu z čistenia dojených predmetov. Za testy sú zodpovedné zodpovedné štátne kontrolné združenia alebo krúžky na testovanie mlieka. Koľko mlieka dostane farmár, závisí od výsledkov. Mlieko je rozdelené do rôznych kvalitatívnych tried podľa počtu zárodkov. Až 99 percent mlieka dosahuje v priemere kvalitatívnu triedu 1, za ktorú farmár dostane celú platbu za mlieko. V praxi veľa farmárov odoberie vzorku zakaždým, keď si vezme mlieko. Slúžia tiež ako referenčné vzorky: Ak sa pri neskoršej kontrole kvality odobratého mlieka dodaného do mliekarne vyskytnú sťažnosti, pomocou týchto vzoriek sa dá určiť, ktorá mliečna farma je príčinou. 36

5 DENNÍCTVO: TEPELNE OŠETRENÉ SPOTREBITEĽSKÉ MLIEKO istockphoto/fotomy

MLIEKO: SPOTREBITEĽSKÉ MLIEKO OŠETRENÉ 5 Tabuľka 5: Straty živín v tepelne ošetrenom mlieku v porovnaní so surovým mliekom (100 percent) (podľa de Vrese 2010) straty (v%) vápniku Vitamíny B 1 B 2 B 6 B 12 C Pasterizácia kyselinou listovou 0 Vyhľadávacia funkcia: Hľadá sa oslobodzujúci rozsudok + mlieko. preferovaný producent mlieka a priamy predajca mlieka a mliečnych výrobkov (BVDM) (pozri ďalšie adresy, od strany 88). Pretože sa dá preferované mlieko skladovať krátko, nemá dátum minimálnej trvanlivosti; namiesto toho dátum spotreby určuje najneskorší dátum, kedy sa musí mlieko spotrebovať. Z dôvodov hygienického rizika je to maximálne 96 hodín po odbere. Na štítku je príslušná poznámka Konzumujte surové mlieko alebo ho skladujte pri teplote najviac +8 C. Ľudia so slabým imunitným systémom, ako sú tehotné ženy, deti, malé deti, starí ľudia alebo chorí ľudia, by nemali konzumovať surové mlieko alebo preferované mlieko. Distribúcia v zariadeniach spoločného stravovania je prísne zakázaná, aby sa zabránilo možným infekciám. 48

Sójové alebo mandľové mlieko sa nazýva, ale iba sójový alebo mandľový nápoj/nápoj alebo podobné. Dnes už nápoje tohto druhu nenájdete iba v špecializovaných obchodoch, ale čoraz viac v bežných obchodoch s potravinami. Rastlinné nápoje a výrobky z nich vyrobené sú obzvlášť zaujímavé pre ľudí, ktorí netolerujú laktózu alebo sú alergickí na bielkoviny kravského mlieka. Ale sú tiež vítanou alternatívou pre ľudí, ktorí dodržiavajú vegánsku stravu, t. J. Vyhýbajú sa živočíšnym potravinám. Výrobky nahradzujúce mlieko sa však od kravského mlieka výrazne líšia: zložkami, chuťou a praktickým použitím v kuchyni. Navyše sú to zvyčajne drahšie a porovnateľne vysoko spracované potraviny. S výnimkou sóje je ich obsah bielkovín oveľa nižší ako v kravskom mlieku a obsah prírodného vápnika a vitamínov je zvyčajne veľmi nízky. Preto sa do niektorých výrobkov pridáva vápnik alebo vitamíny na kompenzáciu. Tieto náhrady nie sú vhodné pre kojencov, pretože obsahujú príliš málo výživných látok. Sója je tiež jednou z potravín, ktoré často spôsobujú alergie. pomôcka, Arnout van Son 54

7 MLIEČNE VÝROBKY photocrew/fotolia.com

MLIEČNE VÝROBKY 7 Po fermentácii kyselinou mliečnou sa už jogurt nesmie zahrievať, aby vždy obsahoval aktívne jogurtové kultúry. V chladničke vydrží pod 8 stupňov Celzia asi 20 dní. Ak po fermentácii dôjde k tepelnému spracovaniu, jogurtové kultúry sa usmrtia a produkt patrí k jogurtovým produktom. Podľa postupu je možné ho uchovávať neotvorený v chladničke niekoľko týždňov. Odborníci na výživu v zásade odporúčajú pravidelne jesť jogurt, pretože baktérie mliečneho kvasenia, ktoré obsahuje, sú prospešné pre vaše zdravie. Jogurt a jemný jogurt sú k dispozícii v štyroch rôznych úrovniach obsahu tuku (pozri tabuľka 7, strana 63). Ideálne sú nízkotučné odrody: Obsahujú menej nasýtených tukov a energie, ale rovnako veľa bielkovín a minerálov ako ich vysokotučné odrody. Jogurty s ovocím, ovocnými prípravkami alebo inými prísadami patria medzi najobľúbenejšie mliečne výrobky. Pretože však patria k výrobkom mliečnej zmesi, sú tu iba popísané (pozri Kapitola 7.2, strana 65). Pavel Losevsky/fotolia.com 59

Instantné výrobky a čokoláda. Sušené mlieko je tiež komerčne dostupné ako bielidlo na kávu a používa sa ako náhrada mlieka za kávu alebo čaj. Pretože zaberá málo miesta a má dlhú trvanlivosť, je vhodný aj pre veľké kávovary a pre nákladovo efektívnu prepravu na veľké vzdialenosti. Spolu s maslom a syrom je sušené mlieko jedným z najdôležitejších exportných mliečnych výrobkov Európskej únie. 7.8 MLIEKO - VÝROBKY V ORGANICKEJ KVALITE Dnes je samozrejme veľa mliečnych výrobkov k dispozícii aj v bio kvalite. Nariadenie EÚ o ekologickom poľnohospodárstve obsahuje aj nariadenia o výrobe spracovaných potravín. Okrem toho existujú osobitné ustanovenia jednotlivých združení ekologického poľnohospodárstva. V zásade je povolených menej prísad pre ekologické mliečne výrobky ako pre výrobky z konvenčného spracovania. Okrem toho sa nepoužívajú žiadne prísady vyrobené z geneticky modifikovaných organizmov alebo syntetických vitamínov. Dochucovanie sa vykonáva iba prírodnými aromatickými látkami alebo aromatickými extraktmi (celé extrakty napr. Z ovocia). pomôcka, Arnout van Son 72

8 OBCHODUJTE DOBRE A SPRÁVNE UCHOVÁVAJTE Studio Minerva/fotolia.com

9 POZRITE SA NA ŠTÍTOK WavebreakmediaMicro/fotolia.com

10 STÁLE OTÁZOK? POTREBUJETE VEDIEŤ O MLIEČNOM strauscher/fotolia.com

11 ADRESY A ODKAZY Africa Studio/fotolia.com Ďalšie adresy Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo (BMEL) PO Box 140270, 53107 Bonn, tel. 0228 9 9529-0, www.bmel.de z. B. dobré životné podmienky zvierat, označovanie potravín, školský mliečny program Nemecká spoločnosť pre výživu e. V. (DGE) Godesberger Allee 18, 53175 Bonn, Tel.0228 3776-600, www.dge.de Gemeinschaft der Milchwirtschaftlichen Landesvereinigungen e. V. (GML) www.milchwirtschaft.com Odkazy a adresy regionálnych mliekarenských združení Inštitút Maxa Rubnera pre bezpečnosť a kvalitu mlieka a rýb Hermann-Weigmann-Straße 1, 24103 Kiel, telefón: 0431 609-1, www.mri. bund.de z. B. Informácie o ESL mlieku, stanovisko k detskému mlieku, nutričné a fyziologické hodnotenie mlieka a mliečnych výrobkov Milchindustrie-Verband e. V. (MIV) Jägerstrasse 51, 10117 Berlin, Tel.030 4030445-0, www.milchindustrie.de, www.meine-milch.de, z. B. Údaje a údaje o mliekarenskom priemysle v Nemecku, vyhlásenia 88

VÝROBA MLIEKA A MLIEČNYCH VÝROBKOV Crème fraîche kyslá smotana kyslá smotana kyslá smotana SUROVÉ MLIEKO kyslá srvátka syrovátka/sladká srvátková tvarohová kašička/husté pasterizované mlieko kyslé mlieko/husté mlieko kefír jogurt jemný jogurt krém jogurt cmar sušené srvátka