Recepty na vedecké dobrodružstvo a pre geekov Inšpirácia a inovácie pre kuchyňu Jeff Potter Nemecký preklad Petry Hildebrandtovej

Recepty na varenie a vedecké dobrodružstvá pre nadšencov Inšpirácia a inovácie v kuchyni Jeff Potter Nemecký preklad Petra Hildebrandta

Obsahové recepty. vii Predslov. xi Kapitola 1. Ahoj kuchyňa! 1 Myslite ako hacker. 2 Funkčnosť 4 Niekoľko slov o výžive 10 Tipy pre začiatočníkov 12 Výber receptu 24 Čítanie medzi riadkami 28 Varenie pre jednu osobu. 35 Varenie pre ostatných. 36 Kapitola 2. Inicializácia kuchynského procesu 43 Prístup do kuchyne. 44 Kalibrácia nástrojov 44 Príprava prísad 45 iii

Vybavenie kuchyne. 46 Minimálne vybavenie 49 Štandardné vybavenie kuchyne 69 Organizácia kuchyne. 74 0 (1) Vyberanie 74 Funkčné skupiny 75 Jednotné skladovacie kontajnery 75 Usporiadanie pracovnej dosky 76 Vypratanie kuchyne 78 Kuchynské spotrebiče ako darčeky. 82 Kapitola 3. Úryvky kuchynského kódu: Príchute a prísady 83 Vôňa + Chuť = Chuť. 85 Chuť (chuťové vnímanie) 87 Vôňa (čuchové vnímanie) 91 Príchute: horká, slaná, kyslá, sladká, umami, iné. 102 Bitter 102 Slaný 104 Kyslý 105 Sladký 105 Umami (korenené) 108 Ostatné 111 Kombinácie chutí a vôní 112 Učenie sa adaptáciou. 118 Regionálny/tradičný prístup. 127 ryža, pšenica, obilie @ congee, pšeničné krúpy, kaša 133 Sezónny prístup. 136 Analytická metóda. 149 iv Obsah

Kapitola 4. Čas a teplota: Kľúčové premenné vo varení 157 Varenie = Čas * Teplota. 160 Prestup tepla a stupeň poddajnosti 162 Metódy prestupu tepla 165 Choroby založené na potravinách a spôsob ochrany pred nimi. 171 Ako sa vyhnúť bakteriálnym infekciám v potravinách 176 Ako sa vyhnúť parazitickým infekciám v potravinách 181 Kľúčové teploty varenia. 186 40 C a 50 C: Bielkoviny v mäse a rybách začínajú denaturovať 186 62 C: Vajcia tuhnú 192 68 C: Kolagén (typ I) denaturovaný 197 70 C: Rastlinné škroby sa rozpadajú 206 154 C: Maillardove reakcie sú zreteľné 216 180 C: Cukor je zreteľne viditeľný, keď je skaramelizovaný 221 Kapitola 5. Vzduch: Pečenie sa nezaobíde bez 227 lepku. 228 biologických pohonných látok. 237 Kvasinky 237 Chemické propelenty. 249 sóda bikarbóna 249 prášok do pečiva 258 mechanických pohonných látok. 262 Vaječný bielok 262 Vaječný žĺtok 268 Šľahačka 271 Obsah

Kapitola 6. Molekulárne hry: Chemikálie v kuchyni 281 Tradičné kuchynské chemikálie. 285 Soľ 285 Cukor 294 Kyseliny a zásady 299 Alkohol 304 Moderné priemyselné chemikálie. 312 Čísla E: Deweyova desatinná klasifikácia potravinárskych prísad 315 Koloidy 317 Výroba gélu: Škroby, karagénan, agar a alginát sodný 319 Divné tavenie: metylcelulóza a maltodextrín 331 Výroba peny: lecitín 335 Anti-cukor: laktizol 337 Masové lepidlo 33 Transglut: Destilované dymové plyny 343 Kapitola 7. Hardvér na varenie geekov 347 Varenie softvéru Sous Vide. 349 Otrava jedlom a Sous-Vide 352 Hardvér Sous-Vide 355 Varenie v profesionálnom hardvéri a technikách Sous-Vide 360. 375 Filtrácia 377 Výrobník krému (tiež známy ako Sahnespender) 384 Varenie za studena: tekutý dusík a suchý ľad 390 Varenie za tepla (veľa) 398 Príloha. 407 Epilóg. 415 index. 419 vi OBSAH

Prehľad receptov na palacinky z cmaru. 252 30-minútové miešané vajcia. 194 60-minútové vajce. 196 domácich palaciniek. 26 vajec natvrdo, šoková metóda. 194 kvasnicových oblátok. 244 vajec pošírovaných v rúre. 195 vyskakovacích okien. 275 gólov Tima O Reillyho. 261 nápojov Jednoduchšia a lacnejšia verzia 10 000 dolárov gin/tonikum. 386 horkej čokolády. 19 zázvorová citrónová sóda. 239 bitúmenov Regans Orange č. 5. 310 Šalvia lekárska: džús z džúsu, šalvie a grapefruitu. 306 Pitná čokoláda z Oaxaca. 19 Chlieb Chlieb bez hnetenia. 235 chlieb tradičná metóda. 242 Pizzové cesto bez kvasníc. 258 Metóda na pizzové cesto bez miesenia. 248 Predjedlá a prílohy Caterina Fakes Pečené zemiaky s cesnakom a rozmarínom. 83 kuskus Calamari. 157 kalamárov. 160 Vyprážaná listová zelenina. 171 Grilované kukuričné dosky. 186 Grilovaná letná zelenina. 162 vii

Grilované zemiakové hranolky. 165 Obložené kuracie mäso, grilované a vyprážané. 176 Pečená mrkva. 181 Hrebenatka Ceviche. 304 rozmarínovej zemiakovej kaše. 186 Pečené zemiaky z panvice. 197 Dusená špargľa. 192 Oliheň Bruschetta. 216 Šaláty Šalát vyrobený z červenej a pruhovanej červenej repy s mandľovým plátkom, čerešňovým kompótom a Ossau-Iraty. 85 Paradajkový a mozzarellový šalát s bazalkou. 87 Melónový šalát s fetou. 91 polievok z tekvicovej polievky z masla (jeseň). 102 Orechová tekvicová polievka s jablkom a vadouvanom. 1 jednoduchý hovädzí guláš. 43 Gazpacho (leto). 102 kukuričného vývaru. 221 Kukuričná polievka s miso. 206 Kvapalinou filtrovaná vývar. 347 Fazuľová polievka z bieleho cesnaku (zima). 104 Omáčky a marinády Napenené vajce. 349 bešamelová omáčka. 105 jednoduchá grécka marináda. 105 jednoduchá japonská marináda. 108 Jednoduché biele víno a syrová omáčka. 227 omáčka. 312 marinády zo sóje a zázvoru. 188 velouté. Zhrnutie receptov

Hlavné chody 48-hodinové volské prsia. 375 BBQ rebier z rúry. 285 Congee. 133 jednoduchých cheeseburgerov. 180 ľahký biftek. 165 Kačica konfitovaná. 226 Kačacia omáčka z konfitu. 2 vyprážané mušle. 226 gravlax. 281 Ryba pečená na slano. 285 kotlety so syrovou a čili náplňou. 294 Losos pošírovaný na olivovom oleji. Syr 190 Mac n. 112 mušlí obalených slaninou. 299 kreviet. 315 Steak zo sous vide. 352 Tuniak v kmíne a soľnej kôre. 191 Citrónová quinoa so špargľou a krevetami. 79 dezertov 1-2-3 palacinky. 70 30-sekundový čokoládový koláč. 373 pusinkových bodiek. 228 hruškový sorbet. 118 brownies v oranžovej farbe. 355 Čokoládový koláč v jednej miske. 237 Jednoduchý drobivý základ. 249 Jednoduchý sirup so zázvorom. 127 Ľahká čokoládová poleva ganache. 262 Jahodové alebo malinové suflé. 237 francúzskych a talianskych pusiniek. 249 pena z ovocných štiav. 317 Prehľad receptov ix

Kakaová zmrzlina so zlatým netopierom. 360 horúcich marshmallow. 319 Kandizovaná pomarančová kôra. 331 Karamelizovaná biela čokoláda. 226 Tekvicový koláč. 249 perníkov. 258 Mandľová a čokoládová tyčinka. 377 mil. Čokoládových cookies. Zmrzlina s orechovým maslom 262. 226 Pošírované hrušky na červenom víne. 210 Quinn's creme brulee. 384 Rumový skrutkovač Jelly. 335 smores zmrzlinu. 337 Čokoládová pena. 268 Čokoláda Panna Cotta. 339 Čokoládový portský koláč. 271 Tiramisu. 273 Predpečený koláčový základ. 233 Pikantné francúzske pusinky. 343 Zabaione (Sabayon). 269 Koláč s citrónovou pusinkou. 321 Zložky a prísady Jednoduchý limetkový džem. 295 Nakladané slané citróny. 293 Zelené olivy. 303 Ľahký základný fond. 390 jogurtov. 136 syr Mozzarella. 301 guľôčok Mozzarella. 330 práškové hnedé maslo. 334 seitan. 231 vanilkový extrakt. 306 tyčiniek na miešanie cukru. 294 x prehľad receptov