Someliéri - labužníci medzi nami

Každý už pravdepodobne počul o vínnom someliérovi, možno poznáte aj pivného someliéra. Ale vedeli ste, že existuje mliečny someliér? Po prečítaní rozhovoru s prvým a jediným mliečnym someliérom na svete sa moja zvedavosť vzbudila.
Čo je someliér? Aké úlohy má a v ktorých oblastiach ešte stále existuje (okrem vína, piva a mlieka)?

* Reklama, pretože existuje odkaz *

Čo je someliér?

Ako už názov napovedá, pracovná pozícia pochádza z francúzštiny a znamená „pohárnik, čašník vína“. Slovo bolo odvodené od provensálskeho podstatného mena „saumalier“ (nem.: Vodca svorky/svorky) 2 .

Pôvodne someliéri boli „vodcovia svorkových zvierat“. Boli zodpovední za všetko, čo sa na stôl dostalo. Najmä v kláštoroch bol someliér zodpovedný za stolové prádlo, jedlá, chlieb a víno. Postupom času sa úloha nakoniec znížila na odporúčanie správneho vína.

v dnešnej dobe: čašník na víno a ďalšie

V súčasnosti sa tento výraz používa pre čašníka vína v luxusnej gastronómii. Someliér vie, čo chutí, čo sa hodí a ako vytvoriť pre zákazníka mimoriadny zážitok. V lepšom prípade dobre rozumie ľuďom a rýchlo rozpozná, ktorý typ hosťa sedí pred ním, a potom im vie poradiť svojím inštinktom a profesionálnym know-how.

Someliéra by sme mohli označiť aj ako kulinárskeho odborníka, ktorý svojou výrečnosťou pomáha zákazníkom získať nevšedný zážitok a zároveň pozitívne ovplyvňuje čísla predaja.

Nie je to však len pre zákazníka. Ako sprostredkovateľ vo veciach vína medzi výrobcami, obchodníkmi, majiteľmi reštaurácií a hosťami plní dôležitú funkciu a rozhodujúcim spôsobom tak prispieva k propagácii výrobkov a zabezpečovaniu kvality vo vinárskom priemysle.

Aké druhy someliérov existujú?

Sommeliéra s vínom a pivom pozná každý, ale je ich oveľa viac:

Kávový someliér
Šťavový someliér
Čajový someliér
Vodný someliér
Someliér whisky

Existujú aj someliéri na potraviny, ako napríklad:

Chlieb someliér
Mäsový someliér
Rybí someliér
Miláčik someliér
Orieškový someliér
Olejový someliér

a určite mnoho ďalších.

Someliér nie je chránený pojem, a preto si každý môže tak hovoriť. Existuje však aj možnosť trénovať ako someliér. Napríklad Nemecká škola vína a someliérov trénuje ľudí, aby sa stali „someliérmi s certifikátom IHK“. Štátne uznanie sa získava úspešným absolvovaním skúšky Obchodnej a priemyselnej komory v Obchodnej a priemyselnej komore v Obchodnej a priemyselnej komore.

Prvý someliér mlieka na svete

Holandský Bas de Groot je považovaný za prvého a (zatiaľ) jediného someliéra mlieka na svete. V rozhovore vysvetlil, že krmivo pre kravy a miesto ich pobytu malo vplyv na kvalitu a chuť mlieka.

Tvrdí, že mlieko kravy, ktoré sa malo pásť iba na paši, malo malinový tón. Ako však vieme, nie každá tráva je stvorená pre seba. Ak sa krava živí výlučne na divokej lúke kvetmi a bylinkami, mlieko chutí inak ako od kravy kŕmenej pokosenou trávou.

Vo veľkých výrobných zariadeniach však mlieko z mnohých rôznych fariem tečie dokopy, takže je ťažké ochutnať, odkiaľ mlieko zo supermarketu pochádza.

Podľa mňa veľmi zaujímavý článok. Ak vás táto téma zaujala, celý rozhovor si môžete prečítať TU.

Chlieb someliér

Nemecko je známe svojou rozmanitosťou chleba. Žiadna iná krajina nemá toľko rôznych druhov chleba. Je takmer zrejmé, ale nie je samozrejmosťou, že existuje aj someliér na chlieb. Napríklad od roku 2015 môžete vo Weinheime po absolvovaní majstrovskej skúšky absolvovať školenie, aby ste sa stali chlebovým someliérom certifikovaným Komorou remesiel (Nemecký inštitút chleba).

Majster pekár chápe, ako sa robí chlieb. Chlebový someliér má ešte širšie odborné znalosti o chlebe a môže tiež poskytnúť podrobný opis jeho chute. Môže tiež odpovedať na otázky ako: „Aký typ chleba sa hodí k akému nápoju alebo k jedlu a ktorej príležitosti?“.

Môj pokus ako someliéra na chlieb a vodu

Ako vieme, nie všetka voda je stvorená rovnako. Voda z vodovodu chutí odlišne od regiónu k regiónu. Tí, ktorí často cestujú, to môžu určite potvrdiť. Ale balená voda je tiež veľmi odlišná. Nie nadarmo existuje aj vodný someliér.

Spoločnosť Grander® z Rakúska vyvinula zariadenie, ktoré zaručuje, že voda z vodovodu môže dosiahnuť vyššieho rádu - hovorí sa o „revitalizácii“ vody. Jedno z ich prístrojov sme dostali zapožičané a odvtedy sme mohli piť revitalizovanú vodu. Podľa môjho názoru voda vďaka tomu chutí jemnejšie a guľatejšie. Viac o tejto téme nájdete TU.

Ako sa chová revitalizovaná voda v chlebovom ceste?

Teraz som si položil otázku, či sa voda, ktorá bola revitalizovaná metódou GRANDER®, môže správať inak ako bežná voda z vodovodu. Každý, kto sa zaoberá chlebom, skôr či neskôr zistí, že na chlieb má vplyv aj kvalita vody. Z tohto dôvodu som pripravil bezlepkový pohánkový chlieb s rôznymi druhmi vody.

Chlieb je čistý pohánkový chlieb, ktorý získa kvasením svoju zvláštnu chuť, a preto je veľmi stráviteľný. Je to bezlepkové a vyrobené bez droždia.

Rovnako ako v mojom poslednom experimente s ryžou, aj v tomto prípade som použil nasledujúcu vodu:

voda z vodovodu,
Voda z vodovodu metódou GRANDER® povzbudzuje a
Voda z reverznej osmózy, ktorá bola tiež revitalizovaná metódou GRANDER®.

Pohánka je organická a vždy pochádzala z rovnakej dávky. Postupoval som rovnako pre všetky prístupy na cesto (tu je recept).

Moje postrehy

Bolo zaujímavé, že prístup s vodou s reverznou osmózou, ktorá bola revitalizovaná metódou GRANDER®, mal po 24 hodinách na vrchu červenkastý film, ktorý však po miešaní zmizol.
Ostatné dva prístupy mali navrchu len veľmi mierny červenkastý nádych.

Pred pečením som všetky dávky opäť premiešal, naplnil som formu a nechal znovu stáť 1 hodinu pri izbovej teplote.

Všetky cestá mali pekné bublinky, čo naznačuje, že baktérie fungovali dobre. Iba prístup s reverznou osmózou, ktorá bola revitalizovaná metódou GRANDER®, vypadol z radu, pretože bol podstatne vlhkejší ako ostatné dva.

Ako vidieť z fotografií, všetky chleby dobre stúpali a po upečení boli stále vzdušné.

Po upečení a vychladnutí som chlieb ochutnal so 6 testovanými osobami. Všetky chleby chutili veľmi chutne - boli tu však malé rozdiely. Predtým som neprezradil, s ktorým chlebom sa pečie, ale nechal som jednoducho testované osoby zdieľať svoj názor a potom sa rozpustili. Chlieb, ktorý bol revitalizovaný vodou z vodovodu metódou GRANDER®, bol menej kyslý pre všetky jazyky a mal trochu jemnejšiu alebo guľatejšiu chuť.

Obľúbený bol: chlieb s vodou z vodovodu, ktorý bol revitalizovaný metódou GRANDER®

Keby môj alebo náš nevycvičený jazyk okúsil rozdiel, bolo by veľmi zaujímavé zistiť, čo by ochutnal someliér.

Záver

Každý, kto je trénovaný na someliera, má moju najväčšiu úctu. Je škoda, že tento pojem nie je chránený. Každý, kto má také hlboké vedomosti, by za ne mal dostať tiež uznanie.

Môj pokus ako someliéra na chlieb a vodu bol samozrejme veľmi malý a pripúšťam, že ani ja, ani ostatní testovaní sme predtým nemali žiadny výcvik. Stále však bolo vzrušujúce vidieť, že kvalita vody v skutočnosti hrá úlohu. Iba vedomé ochutnávanie rozdielov bolo veľmi poučné. A opäť vidíme: metóda GRANDER® zjavne mení niečo vo vode. Možno, že baktérie produkujú aj ďalšie metabolické produkty, nedá sa nijako inak vysvetliť, prečo chlieb vyrobený z vodovodnej vody, ktorý bol revitalizovaný metódou GRANDER®, chutil oveľa guľatejšie a jemnejšie. Veľmi vzrušujúce!

Teraz ste na rade: objavte vo mne someliéra! Jedzte všetkými zmyslami.

nafúknuť

2 „Somelier“ v online slovníku Wortscheutung.info (vyhľadané dňa: 13. 9. 2019)

Sametové, svetlo žlté až oranžovo sfarbené plody s červenými „líčkami“ sú veľmi obľúbené v koláčoch, koláčoch alebo ako džem. Marhule Prečítajte si viac

Johann Grander sen., Zakladateľ spoločnosti Grander® z Rakúska, je presvedčený, že voda je „živý systém“, ktorý s Čítať viac

Teraz je to znova: vianočné obdobie nastalo. Mnoho jedlí, výkladov a domov je s láskou zdobených a osvetlených na Vianoce Prečítajte si viac

Opäť je tu typické chladné obdobie: z nosa tečie, hrdlo je poškriabané a kašeľ nepríjemný. Aj keď na jeseň Prečítajte si viac

Cez nutripassion.de

Dovoľte mi: Denise, s veľkým nadšením pre zdravú, chutnú, ale aj vyváženú výživu. S podrobnými znalosťami z mojich štúdií biológie a odbornej prípravy odborníka na výživu by som vám chcel ukázať, aké účinky má jedlo na organizmus.