Syr - zdravý alebo nezdravý?

Všetko syr! My Nemci milujeme mliečne výrobky vo všetkých ich variáciách. Či už je to krémový syr, tvrdý syr, mäkký syr, páchnuci syr alebo polotvrdý syr - v Nemecku sa ročne na obyvateľa priemerne spotrebuje okolo 17 kg žltého zlata. A keď si spomeniete na pizzu s čerstvými bylinkami a topiacou sa mozzarellou alebo na hamburger s pikantným syrom čedar, niet divu, že pre niektorých nováčikov Paleo je veľmi ťažké rozdeliť sa s obľúbeným mliečnym výrobkom. Prečo tiež? Odber cukru je pochopiteľný, ak vezmete do úvahy účinky na zdravie. Zrná možno z potravy vylúčiť aj pri troche disciplíny. Ale syr? Je syr skutočne taký nezdravý? A prečo je také ťažké zbaviť sa syra?

Syr je syr - nezdravé vlastnosti

Je syr zdravý alebo nezdravý? Túto otázku je možné rozšíriť na väčšinu mliečnych výrobkov a odpovede sa často líšia. Najskôr je známe, že niektorí ľudia v niektorých regiónoch dokážu tráviť mlieko alebo skôr mliečny cukor (laktózu) iba z dôvodu vývoja asi 12 000 rokov. Pokiaľ ide o celú históriu ľudstva, ide o veľmi krátke časové obdobie, a preto mnoho ľudí netolerovateľne reaguje na mliečne výrobky (napr. Z dôvodu intolerancie laktózy).

Kazeín

Kazeín je jedným z prevažujúcich proteínov v mliečnej bielkovine, ktorý sa nedostáva do srvátky, ale je spracovaný na syr a podľa najnovších poznatkov má podobnú chemickú štruktúru ako lepok, a preto existuje podozrenie, že je podobný lepku, mať črevný škodlivý účinok. Faktom je, že kazeín môže spôsobiť alergie a neznášanlivosť a nie je špecifický pre daný druh. To znamená, že v prípade alergie alebo intolerancie nie je možné prejsť na iné druhy mlieka alebo syrov (ovčí syr, kozí syr atď.).

Laktóza

Laktóza, známa tiež ako mliečny cukor, musí byť najskôr štiepená tráviacim enzýmom laktázou, aby ho ľudský organizmus strávil. Ak tento enzým nie je dostatočne vyrobený, výsledkom bude buď takzvaná intolerancia laktózy, ktorá spôsobuje príznaky, alebo malabsorpcia laktózy, ktorá prebieha bez príznakov.

Rastové hormóny

Rastové hormóny obsiahnuté v mlieku, a teda aj v syroch (napr. IGF 1), podporujú uvoľňovanie inzulínu v ľudskom organizme absorpciou aminokyselín do krvi. Zvýšené uvoľňovanie inzulínu ako zásobného hormónu môže preto zvýšiť riziko rakoviny prostaty alebo spustiť akné.

V súhrne možno povedať, že zlé vlastnosti mlieka sa vyskytujú v koncentrovanej forme v syroch, a teda konzumácia tohto mliečneho výrobku v prípade intolerancie alebo alergií na niektoré zložky môže vyvolať príznaky viac ako čisté mlieko (kľúčové slovo „alergia na kravské mlieko“), Maslo alebo smotana.

Koniec koncov, nie všetky syry - zdravé vlastnosti

Okrem mnohých nezdravých vlastností syra je potrebné brať do úvahy aj niektoré zdravé aspekty pre ľudí bez intolerancie alebo alergií. Na základe skutočnosti, že ľudia ako cicavce nevyhnutne potrebujú materské mlieko pre zdravý vývoj hneď po narodení, pretože obsahuje dôležité mastné kyseliny, bielkoviny, uhľohydráty a ďalšie zložky, možno povedať, že Mlieko a mliečne výrobky všeobecne môžu mať pozitívny vplyv na zdravý organizmus. Pozitívne na črevnú flóru môžu mať napríklad bakteriálne kmene z jogurtu, kefíru alebo syra. Za zdravé však môžeme považovať aj iné zložky mliečnych výrobkov:

Kazeín

Ešte raz - kazeín. Ak nie je intolerancia, kazeín má skutočne svoje miesto vo výžive, pretože tiež spomaľuje odbúravanie bielkovín v tele vďaka svojej schopnosti veľmi pomaly sa tráviť. Tento mechanizmus robí kazeín rovnako dôležitou súčasťou budovania svalov ako srvátkové bielkoviny.

Mliečny tuk

Mliečny tuk bol dlho v centre diskusií o intolerancii mlieka. Dnes je však známe, že látkami, ktoré vyvolávajú príznaky, sú predovšetkým kazeín a laktóza. Mliečny tuk preto nespôsobuje žiadne nezlučiteľnosti. Naopak, mliečny tuk obsahuje kyselinu maslovú, ktorá chráni bunky hrubého čreva, kyselinu kaprínovú, ktorá môže mať antivírusové vlastnosti, a kyselinu laurovú, ktorá môže mať antibakteriálne vlastnosti.

Princíp vyššej koncentrácie zložiek mlieka v syre platí pre pozitívne aj negatívne vlastnosti. Pokiaľ teda tolerujete mlieko všeobecne, proti umiernenej konzumácii syra neexistujú teoreticky žiadne výhrady. Napriek tomu by sa k tomu malo pristupovať opatrne, pretože syr by sa nemal konzumovať hromadne, a to aj kvôli jeho návykovému potenciálu.

Prečo je návyk na syr?

Čo to však je, vďaka čomu je syr taký neodolateľný? Chuť? Pach? Ťažko pravdepodobné. Vedci držia takzvané kasomorfíny, teda opiáty, zodpovedné za to, že syr sa môže stať závislosťou. A opäť ide o kazeín, ale vždy jeden za druhým: počas procesu zrážania, pri ktorom sa z mlieka stáva syr, sa tekutina (srvátka) oddelí od pevných zložiek (rozbitie). Tento tvaroh pozostáva hlavne z bielkovín, ako je kazeín, a pri ďalšom spracovaní sa stlačí do tvarovej podoby syra, pričom zvyšná srvátka môže uniknúť. Syr je, ako už bolo uvedené, vysoko koncentrovaný kazeín (na rozdiel od mlieka, ktoré v relatívnom vyjadrení obsahuje iba nízku koncentráciu kazeínu, a preto má nižší „návykový potenciál“).

Pri trávení syra sa tento kazeín štiepi na menšie zložky (peptidy) nazývané beta-kasomorfíny. Ako naznačuje názov, kasomorfíny majú morfínový alebo opiátový účinok na mozog. Aj keď nejde o drogu, vysvetľuje, prečo je také ťažké vylúčiť zo stravy syr.

Ak syr, tak čo?

Okrem debaty o otázke, či je syr zdravý alebo nezdravý, existuje ďalší veľký faktor, ktorý znemožňuje zaobísť sa bez syra: syr obsahuje v priemere okolo 1,3 g na 100 g Sacharidy, a preto je ideálne vhodný ako občerstvenie, ak chcete jesť „s nízkym obsahom sacharidov“, tj. S nízkym obsahom sacharidov. Ak sa teda nezaobídete bez syra, ktorý je najlepší? Špeciálne syry z kravského mlieka, ako napríklad Gouda, maslový syr alebo syr Edam obsahujú veľmi málo laktózy, pretože sa to rozkladá počas dozrievania. Preto, ak netolerujete laktózu, tieto syry sa pravdepodobne dajú konzumovať v malom množstve bez akýchkoľvek problémov. Ďalej zostáva účinok uvoľňovania inzulínu na podporu rastu svalov aj bez laktózy. V prípade intolerancie je však potrebné sa vyhnúť variantu z kravského mlieka. Výrobky z kozieho alebo ovčieho mlieka sú tučnejšie a svojou štruktúrou sa viac podobajú ľudskému materskému mlieku, čo znižuje riziko intolerancie.

Ďalším faktorom, ktorý by sa mal brať do úvahy, je kvalita syra. Preto sa odporúčajú tvarohové výrobky vyrobené z pasienkového mlieka od šťastných kráv.

Ako sa dá nahradiť syr?

Ak konzumácia syra vedie k príznakom z dôvodu intolerancie alebo alergií, malo by sa toho zdržať. Ak sa však nechcete vzdať pozitívnych vlastností, chutí a všetkého, čo k tomu patrí, existujú rôzne spôsoby, ako nahradiť syr. Tu však treba povedať, že vegánskym náhradám syrov z priemyselnej výroby by sa malo zabrániť za každú cenu.

Náhrada tvrdého syra

Skvelou alternatívou k tradičnému tvrdému syru je variant, ktorý z kešu pripravuje andloveittoo: 2 polievkové lyžice želatíny jednoducho rozpustite v asi 340 ml horúcej vody a pridajte 70g kešu orechov, 2 lyžice droždia, 2 lyžice citrónovej šťavy, 2 lyžice sezamového tahini. Pyré, ½ 1/2 čajovej lyžičky paprikového prášku a štipku soli v mixéri. Hotovú hmotu dáme do vymastenej sklenenej misy a necháme 3 hodiny odpočívať v chladničke. Potom ho prikryte a nechajte cez noc vyliečiť. Náhrada hotového syra chutí ako čedar a môže sa krájať alebo krájať.

Náhrada smotanového syra

Tým, ktorí uprednostňujú krémový syr, sa najlepšie podáva náhradný recept z fastpaleo: na tento účel namočte okolo 100 g mandlí cez noc do filtrovanej vody a potom sceďte. Aby ste šupku ľahko odstránili, mandle zalejte vriacou vodou. Blanšírované mandle pretlačte spolu s 1/2 čajovej lyžičky soli, po 1 čajovej lyžičke citrónovej šťavy a jablčného octu a asi 40 ml vody (postupne pridávajte, aby ste sa vyhli príliš tekutej konzistencii) v mixéri na krémovú hmotu. A variant smotanového syra Paleo je pripravený!

Špeciálna úloha masla

Maslo má v diskusii o intolerancii zvláštnu úlohu, pretože veľa ľudí, ktorí neznášajú mlieko a syry, s maslom problémy nemajú. Je to preto, že obsah bielkovín v masle je oveľa nižší ako v syroch alebo mlieku. Obsah laktózy v masle je tiež výrazne nižší. Najlepšou variantou je tu vyčerené maslo, známejšie pod menom ghee.

Syr - áno alebo nie?

Syr má nezdravé aj zdravé vlastnosti. Tolerancia je u každého človeka iná, a preto by sa mala testovať postupným opätovným zavádzaním rôznych odrôd po 30 dňoch bez mlieka a syra. Ak nemáte intoleranciu, syr si môžete vychutnať s mierou. Je však potrebné mať na pamäti jednu vec, že syr môže byť návykový. Aby ste tomu predišli a aby ste sa ešte nemuseli zriecť pôžitku, môžete si náhradné varianty syra vyhovujúce Paleo pripraviť jednoducho sami.