Seitan: málo znalostí o tovare

Pôvod seitanu

Seitan je produkt na rastlinnej báze vyrobený z lepku, vo vode nerozpustného proteínu, ktorý sa nachádza v pšeničnej múke. Má pevnú konzistenciu podobnú mäsu, a preto si ho mnohí vegetariáni a vegáni cenia ako náhradný produkt. Termín „seitan“ vytvoril japonský filozof Georges Ohsawa, ktorý v polovici 20. storočia založil moderný makrobiotický spôsob života. Seitan si neskôr našiel cestu do stravy vegetariánskych budhistických mníchov.

Použitie seitanu

Všetky dobre zásobené obchody s biopotravinami a obchody so zdravou výživou majú na chladiacich policiach výrobky zo seitanu. Často sa predáva v jednoduchej „prírodnej“ verzii, v ktorej je lepková hmota jednoducho uvarená a dochutená sójovou omáčkou (Shoyu). Medzitým však existuje aj široká škála spracovaných seitanových výrobkov, od karbonátok cez údeniny a klobásy až po mleté steaky a rezeň. Existuje veľa možností spracovania: Seitan sa dá vyprážať a piecť, ale chutí dobre aj ako polievka alebo na grile na drevenom uhlí.

Seitan vyrobený z pšeničného lepku

Seitan sa dá ľahko pripraviť buď vymytím lepku z obyčajnej pšeničnej múky, alebo použitím čistého lepku, ktorý je možné získať priamo v mlynoch alebo v niektorých obchodoch so zdravou výživou. Varianta s čistým lepkom je oveľa ľahšia: Z 300 g lepku, 250 ml studeného zeleninového vývaru, 50 ml sójovej omáčky a vášho výberu korenia (napr. Nadrobno nakrájaný cesnak, zázvor, chilli, citrónová kôra, paradajková pasta, kvasnicové vločky) vytvarujte gumové cesto. Bochník nakrájajte na 3-4 menšie kúsky, vložte do studeného zeleninového vývaru, priveďte do varu a potom ho na miernom ohni nechajte 50 - 60 minút lúhovať. Keďže seitan varením stúpa, musí byť hrniec dostatočne veľký.

Seitan vyrobený z pšeničnej múky

Pri umývacej metóde sa z kilogramu múky a približne 500 ml vody vytvorí cesto, ktoré je vo veľkej mise pokryté vodou. Po 30 minútach odpočinku je cesto hnetené vo vode, kým sa nerozpadne a voda sa od škrobu zakalí. Škrobovú vodu zlejeme, kúsky cesta pozberáme sitom a opäť vytvarujeme do formy cesta, ktoré potom opäť premiesime pod čistou vodou. Tento postup sa opakuje, až kým voda prestane byť zakalená a nezíska sa homogénne gumové cesto. Hotové cesto privedieme k varu v silnom vývare so zeleninovým vývarom, sójovou omáčkou, cibuľou a iným korením, potom dusíme na miernom plameni asi pol hodiny. Pretože seitan nie je od začiatku korenený metódou vymývania, mal by sa nechať dobre uzavretý v chladničke ďalšie 1 - 2 dni.

Skladovanie seitanu

Čerstvo pripravený seitan sa môže uchovávať v chladničke asi týždeň, ak je uskladnený vzduchotesne v bujóne používanom na varenie. Ľahko sa dá zmraziť rovnakým spôsobom - voda je viazaná lepkom, a preto sa konzistencia pri zmrazení a rozmrazení takmer nezmení. Pri kúpe seitanu vždy postupujte podľa pokynov na obale.

Zdravotný faktor seitanu

Vďaka svojmu veľmi nízkemu obsahu tuku je seitan ideálny pre kalorickú stravu a je prakticky bez cholesterolu. Obsah bielkovín je veľmi vysoký, ale vďaka nízkemu obsahu aminokyseliny lyzín má pšeničný proteín nízku biologickú hodnotu, čo znamená, že ho môže ľudský organizmus používať horšie ako bielkoviny zo sóje, mlieka a vaječných výrobkov alebo mäsa. Ochutenie sójovou omáčkou bohatou na lyzín môže zvýšiť biologickú hodnotu. Seitan je všeobecne dobre znášaný, ale ľudia s intoleranciou lepku (celiakiou) by sa mali vyhýbať výrobkom vyrobeným zo seitanu kvôli vysokému obsahu lepku.