Braising: pomaly a jemne

Nežná prehliadka

V kuchyni sa niekedy musia robiť rýchlo, napríklad keď sú cestoviny al dente, ale omáčka je stále vlažná. Ale stojí za to dopriať sebe a jedlu trochu viac času. Najlepší príklad toho? Guláš! S touto metódou varenia dosiahnete svoj cieľ potešenia jemne, ale potrebujete tiež trochu trpezlivosti. Všetky tipy a triky na tému Braising - dostaňte pekáč von!

Je dobre známe, že dve sú lepšie ako jedna - to, čo inak platí pre ženy, pokiaľ ide o lepidlá alebo vrstvený vzhľad, sa dá úžasne preniesť aj na braising: Dusenie je koniec koncov kombinovaná metóda varenia, ktorá využíva rôzne druhy tepla na dosiahnutie jemného a chutného výsledku. Najskôr sa jedlo prepečie zo všetkých strán, potom sa to celé uhasí tekutinou a nakoniec sa nechá niekoľko hodín dusiť. Najmä mäso jemným a pomalým dusením vyniká úžasne jemným a zostáva šťavnaté, ale takto sa dajú pripraviť aj ryby a zelenina. Dusenie je pre ryby často správna voľba, pretože citlivé mäso morských tvorov sa dá uvariť k dokonalosti bez rizika jeho rozpadu, čo sa stane na panvici.

Nie nadarmo sa dusenie používa hlavne na mäso: Konečný výsledok je taký úžasne jemný, že sa mäso takmer rozplýva na jazyku. Nezáleží ani na tom, či ide o kus mäsa, ktorý sa skladá z veľkého množstva spojivového tkaniva alebo je obzvlášť vlákninový, pretože dlhá, ale jemná príprava zaručuje, že nezostane tvrdá. Je to preto, že spojivové tkanivo sa vďaka konštantnej teplote jadra mäsa stáva želatínou - konečný výsledok zaručene poteší vás aj ostatných milovníkov mäsa. Chcete začať okamžite a dusiť to, čo pekáč ponúka? Žiadny problém, pretože dusiť môže každý, aj bez predchádzajúcich skúseností s mäsom vykúzlite za chvíľu špeciálnu pochúťku.

Braising: päť krokov do neba

Najskôr by ste mali urobiť nejaké prípravy predtým, ako začnete so skutočným projektom „dusenia“. Dôležitý je napríklad výber vášho kuchynského spotrebiča: mäso - alebo zelenina alebo ryby - sa najskôr prepáli a rukoväť na panvici je zrejmá. Ale kvôli nezanedbateľnému množstvu tekutiny, ktorá neskôr vytvorí základ pre dušenie, sa v praxi osvedčilo používať veľký kastról alebo pekáč. Ak sa vám stále nechce robiť bez panvice alebo ak máte exemplár, do ktorého sa ľahko zmestia dva až tri litre vody, mali by ste pamätať na to, že pri dusení je povinné veko, takže by ste mali mať vhodný panvicu. A potom môžete začať - začína sa veľký guláš.

Prvý krok, čo sa týka dusenia, je zahriatie tuku v kastróle alebo na pekáči - teplota môže byť dosť vysoká, koniec koncov, jedlo by malo byť pripálené. To nemá nič spoločné s korením, ale znamená to, že mäso, ryby alebo zelenina sa do hrnca pridávajú iba pri veľmi vysokej teplote. To má výhodu, najmä pri mäse, že sa póry rýchlejšie uzavrú a môže uniknúť menej mäsovej šťavy. Takto jedlo zostane šťavnaté a nezmení sa na sušinu. Najlepšie je popichať to zo všetkých strán, aby sa na povrchu mohli objaviť pražené arómy, ktoré robia jedlo tak zvláštnym. Je dôležité, aby ste jedlo nepichali vidličkou, aby ste ho otočili, ale radšej použite kliešte. Dôvod je zrejmý a nazýva sa netesná omáčka.

Braises: Omáčka a korenie robia rozdiel

Aby vaše mäso alebo ryba bola neskôr sprevádzaná lahodnou omáčkou, druhým krokom v dusení je pridanie zeleniny. Najlepšie je polievková zelenina - mrkva, zeler a pór, ktorú do hrnca alebo pekáča pridáte s petržlenovou vňaťou tesne pred koncom času praženia. Tak vznikne úžasne aromatická pražená sada, ktorú môžete neskôr premeniť na omáčku tak, že ju zahustíte dužinou a chuť zakončíte vínom, smotanou alebo crème fraîche. Mimochodom, s takouto omáčkou zaistíte, aby sa príchute na vašom tanieri navzájom dokonale dopĺňali a navzájom ladili.

Samozrejme, mäso alebo ryby sú často samy osebe skutočným potešením, Pri dusení by ste však nemali zabudnúť jedlo okoreniť - to je tretí krok na ceste k dokonalým výsledkom varenia. So soľou a korením nikdy nič nepokazíte. Podľa toho, či ide o stredomorské jedlo alebo skôr o dobrú dobrú domácu kuchyňu, môžete pracovať aj s oreganom a bazalkou alebo petržlenovou vňaťou a pažítkou.

Guláš: Teraz je to už len reč, zlatko!

A potom prišiel čas, štvrtým a možno najdôležitejším krokom vo veci dusenia je rad: umierajúci! Podľa toho, aké veľké je mäso, ryby alebo zelenina, by ste mali mať pripravené asi dva až tri litre tekutiny. Ale nejde to do hrnca naraz. Najskôr pridáte iba toľko, aby ste jedlo zakryli asi do tretiny. Ak máte radi aromatické, môžete si zvoliť biele alebo červené víno, vývar alebo mäsový alebo zeleninový vývar. Ak máte radšej jednoduchosť a chcete pri dusení použiť vlastné arómy jedla, dolejte vodu. Zvyšok kvapaliny je teraz možné poslať priamo do hrnca - to môže byť neskôr veľmi dôležité.

Po týchto piatich krokoch konečne nastal čas, mäso, ryby alebo zeleninu môžete získať z pekáča alebo hrnca a okamžite pocítite neporovnateľnú arómu. Ak z toho, čo ešte v hrnci čaká, vykúzlite jemnú omáčku a na tanier si naložíte lahodnú prílohu, vaše kulinárske potešenie je už pripravené. Braisingy síce chvíľu trvajú, ale výsledok je taký chutný a jemný, že vynahradí všetko. Nie ste si istí, čo dusiť, skôr ako vám to bude chutiť? Potom tu pre vás máme niekoľko nápadov.