Inovácia diétneho chleba

Odvetvie pekárskych výrobkov v posledných mesiacoch zaskočil nový (ale už klesajúci) trend nízkych sacharidov smerom k chudnúcim diétam s nízkym obsahom sacharidov. Švajčiarsky think-tank pekárne „Veripan“ teraz plánuje uviesť na trh „diétny chlieb“. Jeho kvalita by mohla labužníkov osloviť, ak ich neodrádza od nákupu tvrdenie o reklame na diéty. Čo je koncept Veripan a čo si o ňom myslia odborníci?

rozdeliť

Spravodaj

Aká farba je váš hlad? V budúcnosti by otázka pre zákazníka mohla znieť jednoducho: čo by ste chceli?

V potravinovej pyramíde diéty s nízkym obsahom uhľohydrátov LOGI (nízky glykemický index, nízka účinnosť cukru v krvi) je chlieb na vrchu namiesto v strede ako obvykle. To znamená: opatrné odporúčania pri konzumácii, pretože hydráty uhlíka vedú k sekrécii inzulínu a inzulín podporuje ukladanie tuku.

Je chlieb skutočne nevhodný pre ľudí s nadváhou a ako by mali pekári reagovať na trend s nízkym obsahom sacharidov (nízky obsah sacharidov: nízky obsah stráviteľných sacharidov)? Priemysel by si mal túto otázku vyjasniť už v ranom štádiu, pretože v USA viedol trend s nízkym obsahom sacharidov k veľkým stratám na trhu s chlebom a pečivom.

Dve triedy chleba

Ak sa opýtate spoločnosti Veripan, odpoveď je jasná: „Do ponuky patrí„ chlieb s nízkym obsahom karbidu “. Pekáreň by mala ponúkať dve triedy chleba, pretože bežné pečivo je pre spotrebiteľov, ktorí menia stravovacie návyky, tabu. “ Vďaka spolupráci, ktorá sa začala v roku 2003 medzi technologickou skupinou Bühler a Veripan, vznikol nízkosacharidový chlieb kombináciou inovatívnej mlynárskej a pekárenskej technológie.

Ďalším kľúčom k receptu sú funkčné prísady. Premix na výrobu týchto chlebov sa nazýva „PanaGI“. Základom sú skúsenosti, ktoré Bühler získal s úspešným konceptom nízko-sacharidových cestovín „Dreamfields“ v USA. V máji plánuje spoločnosť Veripan predstaviť švajčiarskym zákazníkom patentovaný koncept.

Generálny riaditeľ spoločnosti Veripan Meiert J. Grootes prezrádza pár vecí o inovácii, ale nie všetko: „Nízky glykemický index (Glyx) 55 (ako u celozrnného chleba v porovnaní s 80 až 95 pri bielom chlebe) sa dosahuje škrobom, ktorý neželatinuje.“ Vďaka tomu sa nemôže štiepiť tráviacimi enzýmami. „Ošetrenie prebieha v mlyne, kde sú škrobové zrná potiahnuté gélom z vlákniny,“ pokračuje Grootes. "Ďalej sa nesmú poškodiť a malé zrná škrobu sa kvôli veľkej ploche preosejú.".

Múka nie je upravená, ale pri príprave cesta je potrebné dodržiavať pravidlá ». Existujú aj časti rezistentného škrobu, ktoré želatínujú v iných potravinách. Z výživového hľadiska sa rátajú medzi nestráviteľné vlákniny. Na výrobu tejto novinky spoločnosti Veripan je preto múka obohatená o prísady, ktoré sa musia na požiadanie alebo písomne deklarovať na predbalený chlieb. „Nie sú to však exotické prísady,“ upokojuje Grootes, ale zatiaľ ich nechce menovať.

PanaGI je vhodný na všetky pečené výrobky z droždia (samozrejme bez cukrových) a je možné ho použiť na pevné cesto až do výťažnosti cesta 170 percent. Aj biely chlieb je možné pripraviť s PanaGI v obvyklej kvalite.

Ako dôkaz dáva Grootes na stôl svetlý toast (obrázok), ktorý však ako obvykle obsahuje tuk. „Tieto ingrediencie sa dajú kombinovať s Panaturou, našim koncentrovaným pšeničným pred-cestom,“ hovorí potravinársky inžinier, „ale nie so sladom alebo enzýmovými prísadami“. Enzýmy by perforovali ochranný obal z gélového vlákna. Pretože enzýmy sa nachádzajú vo väčšine prostriedkov na pečenie, vrátane organických prostriedkov na pečenie, koncept PanaGI nie je kompatibilný s veľkým počtom trendových špeciálnych zmesí na chlieb.

Podľa Grootes nie je pre tento dômyselný chlieb potrebný súhlas BAG. A pre takzvanú „tvrdú“ reklamnú správu (glykemický index pod 55) môže predkladať klinické štúdie („mäkké“ vyjadrenia sa týkajú iba emočnej úrovne). Ostatné reklamné vyhlásenia sú „dobrého vkusu a dajú sa pripraviť bežnými metódami v existujúcich systémoch bez ďalších nákladov“. Veripan má pripravený reklamný koncept, ktorý môžu pekárne využiť. V súčasnosti existuje skúšobná výroba v Írsku a projekt vo Švajčiarsku s nezverejneným zákazníkom. Veripan sa však primárne zameriava na trhy v USA a Veľkej Británii.

Vyváženie medzi gurmánmi a dietermi

Think think tank by chcel osloviť všetkých spotrebiteľov chleba, konzumentov nadváhy a životného štýlu (štíhlych, ktorí chcú zostať), ako aj labužníkov. To znamená veľké vyváženie, pretože kombinácia tvrdých stravovacích návykov s gurmánskymi cieľmi je medzi marketingovými odborníkmi kontroverzná. Gurmánov pravdepodobne odradia, keď si prečítajú stravovacie odporúčania. Na druhej strane v ochutnávke obrázkov toastový chlieb PanaGI zaujme svojím drobivým sústom, sladko-sladkou a mierne kyslastou, plnou chuťou.

Ako si Veripan predstavuje toto vyváženie v praxi? Marketingová manažérka Triabadi Dagmar Schmidt hovorí: „Je dôležité, aby pekáreň propagovala a aktívne propagovala chlieb, ako je ten vyrobený pomocou PanaGI. Pretože takéto výrobky sú šité na mieru cieľovej skupine, ktorá by sa inak vzdala každodenného chleba. Dva až tri bestsellery v sortimente by mala pekáreň ponúkať ako normálny aj ako diétny variant ».

Podľa informácií o švajčiarskom chlebe sú najpredávanejšími chlebmi v priemernej pekárni Ruchbrot und Zopf ? tieto je možné kombinovať s PanaGI. Celozrnný chlieb nepotrebuje technický upgrade, pretože už má Glyx 55 (ale veľa zákazníkov chutí príliš hrubo a tvrdo).

PanaGI je veľmi zaujímavá inovácia. Rivella by mohla slúžiť ako model a je už o krok ďalej: V modrom a zelenom variante existujú už dve „funkčné potraviny“. Rovnako ako mnohé z nich (jogurt LC1, Actimel, becel pro-activ), má PanaGI trhový potenciál, ale viac v strave ako v gurmánskom segmente. Aký je veľký, závisí aj od ceny. To, či sa navrhovaný stravovací účinok prejaví, závisí od disciplíny jednotlivého spotrebiteľa - to však zvyčajne nie je dobré. Naopak: veľa ľudí s nadváhou verí, že diétny produkt funguje lepšie, čím viac ho budete jesť a tým je to nákladnejšie.

Poznámka: Chlieb „low-carb“ Veripan nie je prvý na trhu. „Atkinsov chlieb“ existuje už roky. A na margo spoločnosti, ktorá predáva v Nemecku premix na výrobu diétneho chleba, pripúšťa však, že chlieb je „mierne slamový, zahraničný a bez kvasníc“.

Čo si o koncepcii Veripan myslia nezávislí odborníci?

The Richemontská technická škola má vlastný recept na diétny chlieb „Atkins“, ktorý je k dispozícii na požiadanie. Má iba dvanásť namiesto bežných 45 percent sacharidov.

Na to sa nepoužíva žiadna múka, ale otruby, lepidlo, vajce, tuk a tvaroh. Ako hrianka je to senzoricky prijateľné, ale ak sa neopeká, má gumený zhryz.

Andreas Dossenbach, vedúci laboratória v Richemonte, je aj naďalej skeptický voči konceptu Veripan: „Chlieb je základnou potravinou a mal by ním zostať. Ak dôjde k zásadnej zmene v recepte, už sa nepovažuje za chlieb. Tí, ktorí ju ponúkajú, môžu propagovať senzorickú výhodu, pretože chutí lepšie ako celozrnný chlieb. Cena by však mala byť prijateľná, pretože veľa ľudí s nadváhou nepatrí medzi dobre situovaných ». A riaditeľ Richemontu Walter Boesch dáva jasne najavo: „Ani Atkinsova diéta ako taká, ani akýsi Atkinsov chlieb nemá zmysel. Takéto výrobky nemajú takmer žiadny trhový potenciál ».

Znie to podobne s Švajčiarska spoločnosť pre výživu SGE
www.sge-ssn.ch): Odborníčka na výživu Monika Müller považuje výrobky s nízkym obsahom sacharidov za nepotrebné ako jediné opatrenie v strave. "Okrem toho sú informácie o spoločnosti Glyx o určitej potravine sfalšované, ak ju konzumujete s niečím iným, napríklad s diétnym chlebom s maslom". Celková koncepcia výživy je nevyhnutná.

A s módnou stravou s nízkym obsahom sacharidov, je skúsenosť, že redukcia hmotnosti v prvých šiestich mesiacoch je skutočne väčšia ako pri iných diétach. Ale po dvanástich mesiacoch sa váha opäť zvýšila a úspech nebol lepší ako pri akejkoľvek inej strave. „Existuje aj nežiaduci psychologický efekt,“ varuje Müller: „Špeciálne jedlá s nízkym obsahom sacharidov, nízkym obsahom cukru alebo nízkym obsahom tuku upokojujú vaše svedomie a povzbudzujú vás k tomu, aby ste jedli viac, ako je potrebné. Celozrnný chlieb alebo chlieb vyrobený z otrúb, ako je vlákno, je preto lepší ako diétny chlieb ».
Pozri: Moderný otrubový chlieb