Strava: Jedzte čipsy a stále žite zdravo

Jesť čipsy a stále žiť zdravo

Blauer Schwede a Herbie 26 prinášajú nielen farbu taniera, ale pestré zemiaky sú tiež zdravým jedlom. Za fialové tóny hľúz sú zodpovedné antokyány, prírodné farbivá, ktoré sa tiež považujú za zdraviu prospešné. „Sú to rovnaké chemické zlúčeniny, vďaka ktorým je pohár červeného vína alebo čučoriedok taký zdravý,“ vysvetľuje Dr. Silke Hillebrand z Technickej univerzity (TU) Braunschweig. Spolu s ďalšími výskumnými skupinami z Göttingenu, Osnabrücku, Hannoveru a Quakenbrücku sa tu skúmajú farebné zemiaky - väčšinou staré odrody - a ich trhové príležitosti.

Na to, aby sa poľnohospodárom a spotrebiteľom stali chutnejšie často farebné zemiaky, urobila krajina Dolné Sasko na výskumný projekt, ktorý má pôvodne trvať tri roky, 1,4 milióna eur. „Antokyány majú posilňovať imunitný systém, byť prospešné pre srdce a krvný obeh, posilňovať výkon mozgu a existujú prvé štúdie týkajúce sa prevencie rakoviny,“ hovorí profesor Peter Winterhalter z TU Institute for Food Chemistry v Braunschweigu.

Ovocie a zelenina modrej až červenej farby určite nie sú zázračným liekom, sú však dôležitým stavebným prvkom zdravej výživy. Pretože zemiaky sú jednou z najdôležitejších základných potravín pre ľudí, má výskum farebných hľúz zmysel. „Nemci konzumujú určitú formu 60 kilogramov zemiakov na obyvateľa ročne,“ uvádza Hillebrand.

Fialové žetóny Nemcov odradili

„Rovnako ako u mnohých druhov ovocia, aj zemiaky majú veľa pozitívnych vlastností, ktoré boli vyšľachtené na zlepšenie ich vzhľadu a trvanlivosti,“ hovorí Winterhalter. Kedysi neboli takmer žiadne žltkasté zemiaky. „Pred takmer 100 rokmi boli spotrebitelia doslova orezaní žltými tónmi,“ uvádza Hillebrand. Fialové zemiakové lupienky, pretože sú už k dispozícii vo Švajčiarsku a USA, sú spočiatku odstrašujúcim prostriedkom. Vo virtuálnom obchode, ktorý vedci z Göttingenu založili na prieskum trhových príležitostí, kupujúci testov zatiaľ nechali odrody, ktoré viac pripomínajú krvavú klobásu ako zemiaky.

Na univerzite aplikovaných vied v Osnabrücku sa pestované zemiaky pestujú konvenčne aj ekologicky na niekoľkých testovacích poliach. „Úroda sa musí stále zlepšovať, inak poľnohospodári ťažko pestujú zdravé odrody,“ predpokladá Hillebrand. Farmár z vresoviska, ktorý tiež chová nové odrody farebných hľúz, dodáva zemiaky na výskum. V potravinárskych chemikoch v Braunschweigu sa potom antokyány izolujú z niekoľkých stoviek ďalších látok v laboratóriu. „Nie je to ľahké,“ hovorí Winterhalter. V Nemecku je ústav považovaný za lídra vo vývoji metód, ktoré možno použiť na izoláciu jednotlivých bioaktívnych zložiek z rastlín. Tieto zlúčeniny sa potom skúmajú z hľadiska ich účinkov na ľudský organizmus.

Farbivá majú úplne inú funkciu pre samotné ovocie a zeleninu: antokyány sú sekundárne rastlinné látky a používajú sa na komunikáciu s vonkajším svetom. Krásnymi farbami chce ovocie napríklad prilákať zvieratá, ktoré ich zožerú, a tak šíria semená. Chráni tiež ovocie pred prílišným slnečným žiarením a pred škodcami. To je dôvod, prečo väčšina antokyanov v prípade farebných zemiakov sedí priamo pod kožou.

Najzdravší zemiak je však pre zdravie málo prospešný, ak sa potom spracuje na veľa tuku. V Quakenbrücku sa preto vykonáva výskum ďalšieho spracovania. Čipy budúcnosti by koniec koncov nemali prichádzať iba vo fialových tónoch, mali by pomôcť ľuďom cítiť sa pohodlnejšie.