Vegetariánska a vegánska strava

Vegetariánska a vegánska strava sa javí ako skutočný boom. Skúsená výživová poradkyňa SVDE Karin Hangartnerová nám poskytuje informácie o rôznych otázkach.

Ako sa líši strava od vegetariánov ovo, lakto, pesco, semi- a puding?
„Ovo“ znamená vajce, „Lacto“ znamená mlieko, „Pesco“ znamená rybu. Slovo zdôraznené v každom prípade znamená, že vegetarián konzumuje okrem zeleninovej aj tieto potraviny. „Ovocný vegetarián“ preto konzumuje vajcia aj rastlinné jedlá.
„Pudingový vegetarián“ je vegetarián, ktorý vynecháva mäso a ryby, ale nestará sa o vyváženú stravu. Zje z. B. Veľa sladkostí, odtiaľ pochádza výraz puding.
„Polovegetarián“ je osoba, ktorá prísne obmedzuje konzumáciu mäsa a rýb, ale nevzdáva sa úplne.

Dôvody pre vegetariánsku/vegánsku stravu. Zdroj; švajčiarsky

Vegán sa zdá byť «hip». Koľko ľudí je vegetariánov vo Švajčiarsku? A koľko žije vegánsky?

Koľko ľudí je vegánov/vegetariánov vo Švajčiarsku? Zdroj: swissveg

Až donedávna o tom neexistovali žiadne aktuálne údaje. Spoločnosť Swissveg poverila spoločnosť DemoSCOPE zaoberajúca sa prieskumom trhu, aby uskutočnila reprezentatívny prieskum. Prieskum ukázal, že 14% Švajčiarov má vegetariánsku alebo vegánsku stravu (11% vegetariánskych, 3% vegánskych). Existuje aj 17% flexitaristov. Asi tretina populácie vedome venuje pozornosť bezmäsitej alebo nízkotučnej strave. 69% populácie pravidelne konzumuje mäso a/alebo ryby.
Väčšina ľudí, ktorí konzumujú viac vegánskych výrobkov, nie sú vegáni. Sú to flexitaristi; ktorí prepínajú medzi zmiešaným jedlom, vegetariánskou stravou a vegánskou stravou. HILTL, najslávnejšia vegetariánska reštaurácia vo Švajčiarsku, na svojej domovskej stránke píše, že iba 20% jej hostí sú vegetariáni. Zvyšní návštevníci sú flexitaristi, teda vegetariáni na čiastočný úväzok.

Je pravda, že vegáni nejedia med?
Osoba, ktorá dodržiava vegánsku stravu, neje med. Dbá tiež na to, aby predmety každodennej potreby neboli vyrobené zo živočíšnych materiálov. Kožené topánky sú „no go“.

Ako sa «vegetarián Klobásy »vo vegetariánskej strave?
Mnoho vegetariánov a vegánov si vybralo tento typ stravovania, pretože sa chceli vyhnúť mŕtvym zvieratám z etických alebo ekologických dôvodov. Nie preto, že by odmietali klobásy. Ide teda o obohatenie jedálnička, keď môžu opäť zahryznúť do „bratwurstu“. Okrem toho je pre výrobcov týchto výrobkov jednoduchšie, ak sa môžu spoľahnúť na už existujúce technické pomôcky, ktorých výsledkom je vegetariánska klobása, a nie vegetariánska kotleta.

Odkiaľ vegáni berú svoje výživové znalosti?
To je individuálne od človeka k človeku. Vo Švajčiarsku existuje vegánska spoločnosť, ako aj švajčiarsky a vegmedizín. V Nemecku existuje Nemecká vegetariánska únia (VEBU). Všetci majú webovú stránku, ktorá poskytuje veľa poznatkov. Existuje samozrejme nespočetné množstvo kníh a možno aj priateľov, ktorí sú už vegetariáni/vegáni.

Čo sú vegánske alternatívy mlieka, mliečnych výrobkov a vajec?
Rastlinné nápoje sú alternatívou k mlieku. Pozostávajú zo sóje, obilia, ryže alebo orechov. Na obale je uvedené, či sú obohatené o vápnik a aký vysoký je obsah bielkovín.
Namiesto smotany je sójový, ovsený alebo ryžový krém alebo domáca alternatíva z mandľového masla.
Veľký výber syrov je už k dispozícii. Základ je veľmi odlišný: orechy, sója, škrob, kokos a droždie. Existujú však veľké rozdiely v kvalite a má zmysel pýtať sa vegána, aký je jeho obľúbený produkt. Existuje možnosť pripraviť si alternatívy syra sami. Základom sú väčšinou kešu oriešky. Treba si však uvedomiť, že výživné látky, napr. B. bielkoviny, v týchto alternatívach syrov nijako nezodpovedajú syrom vyrobeným zo živočíšneho mlieka.
Vajcia sa dajú nahradiť rôznymi spôsobmi, v závislosti od účelu, ktorý majú. Napríklad vegánske miešané vajíčko sa vyrába z hodvábneho tofu a tofu; vajíčko, ktoré sa používa na väzbu, sa nahradí škrobom. Samozrejme existujú aj rôzne prášky na náhradu vajec, ktoré sa dajú použiť napríklad na pečenie.

Existujú nástrahy pre vegetariánov/vegánov, napr. B. Teľacie syridlo, želatína, croissanty so živočíšnym tukom, worcesterská omáčka s ančovičkami?
Podľa mojich skúseností s vegetariánmi majú tieto „úskalia“ často podradnú úlohu. Osobne nepoznám žiadnych vegetariánov, ktorí by kvôli syridlu nejedli syr.
Pre vegána však hrá veľkú rolu. Chce obísť všetky tieto produkty. Je preto nevyhnutné, aby starostlivo preštudoval zloženie produktu. Okrem takých zrejmých vecí, ako je želatína, je veľa čísel E veľkou témou, rovnako ako lieky, ktoré často obsahujú laktózu alebo šelak.

Zahŕňa lakto-ovo-vegetariánska strava potreby?
Dobre naplánovaná a vyvážená lakto-ovo-vegetariánska strava pokrýva všetky potreby. Iba mastná kyselina „kyselina eikosapentaénová“ (EPA), ktorá sa nachádza iba v rybách, nemôže byť dodávaná s ovo-lakto-zeleninovou stravou. Štúdie zistili mierne nižšie hladiny EPA u vegetariánov a vegánov. Doteraz však nie je jasné, či sú nízke hladiny EPA v krvi u vegetariánov a vegánov z hľadiska rizika kardiovaskulárnych chorôb relevantné pre zdravie.

Existujú vitamíny, ktoré nemožno pokryť vegánskou stravou?
Vitamín B12 nemôže byť pokrytý vegánskou stravou a musí sa dopĺňať, pretože sa nachádza iba v potravinách živočíšneho pôvodu. Vitamín B2 môže byť tiež potenciálne kritický v závislosti od stravy. Najdôležitejším dodávateľom vitamínu B2 vo Švajčiarsku sú mliečne výrobky. Vitamín B2 v rastlinných potravinách sa nachádza hlavne v orechoch a semenách, strukovinách, zelenine a ovocí. Vonkajšie vrstvy zrna obsahujú tiež veľa vitamínu B2. Ak však vegán nedodržiava vyváženú vegánsku stravu, môže to viesť k nedostatočnej ponuke. Niektoré lieky môžu navyše zhoršiť vstrebávanie vitamínov B2 a B6 (opýtajte sa svojho lekára alebo lekárnika). Ostatné vitamíny sú zvyčajne lepšie pokryté ako v prípade zmiešaných stravovacích návykov.

Mnoho zdraviu prospešných účinkov dobre navrhnutej vegánskej stravy nestačí na odporúčanie rastlinnej stravy?
Vegánska strava je zložitá, vyžaduje dobré výživové znalosti a ak konzumujete veľa náhradných produktov, nie je nijako zvlášť lacná. Musí byť k dispozícii vôľa a možnosť jesť vyváženú vegánsku stravu. Často som v rámci výživového poradenstva vďačný za to, že švajčiarska potravinová pyramída sa dá zaviesť do praxe. Dodatočne vynútené obmedzenie často predstavuje nadmerné požiadavky alebo sa stretáva s odmietnutím. Ak však za mnou niekto príde s túžbou urobiť zmenu, podporím ho na jeho ceste.

Ako ovplyvňuje vegetariánska strava hladinu cukru v krvi?
Ak sa diabetik rozhodne jesť vegetariánsku/vegánsku stravu, je na začiatku určite nevyhnutná častejšia kontrola hladiny cukru v krvi. Na jednej strane vegetariánska/vegánska strava obsahuje veľa vlákniny, ktorá spomaľuje rast cukru v krvi. Na druhej strane, vegánske/vegetariánske bielkovinové výrobky obsahujú aj sacharidy, o ktorých by človek na prvý pohľad nemal podozrenie. 100 g tempehu obsahuje z. B. 9 g sacharidov, 100 g seitanu dokonca 14 g. Z môjho pohľadu má zmysel si tieto vedomosti osvojiť vopred.

Ako sú viditeľné príznaky nedostatku bez krvného testu?
Na túto otázku nemožno odpovedať jednou alebo dvoma vetami. Napríklad vitamín B12 a železo oba spôsobujú anémiu, ktorá sa okrem iného prejavuje únavou. Pretože však existuje veľa ďalších dôvodov na vznik anémie (a rovnako aj na únavu), je rozumné nechať si urobiť krvný test, ak existuje podozrenie na nedostatok. Pre vegánov je každopádne MUSÍ každoročný test na vitamín B12.