Strava: Otázka „Grätchen“: šťuku podávajte iba ako slávnostné jedlo

Zaznamenala sa chyba?

Práve kosti a ekologické hľadiská spôsobujú, že mnoho ľudí spochybňuje šťuku ako jedlú rybu. Ale dravé ryby sú potešením pre zvláštne príležitosti. Chce to však plánovanie, čas a určité zručnosti. Napríklad každému, komu sa podáva knedľa so šťukou, je známe, že hostiteľ urobil veľa práce.

„Je to vynikajúca potravina s veľmi chutným a pevným mäsom,“ hovorí Felix Wessler, šéfkuchár v reštaurácii „Dining room“ na Norderney. Nemusia to byť teda klasické knedle, šťuka dokáže oveľa viac.

Napriek tomu: „Šťuka nehrá v maloobchode hlavnú úlohu,“ hovorí Sandra Kess z informačného centra pre ryby v Hamburgu. Jedným z dôležitých dôvodov je „roštová otázka“, napokon, šťuka má veľmi pevné kosti, od ktorých sa mnohí vyhýbajú. „Najlepšie urobíte, ak si ho objednáte a dáte si filé vyrobiť priamo u predajcu,“ odporúča Kess. Ak ho chcete klasickým spôsobom spracovať na knedle, musíte najskôr urobiť frašku. Obtiažnosť: „Šťuka varí, akonáhle teplota vystúpi nad 59 stupňov,“ hovorí Wessler. Predtým, ako ho na pyré alebo do mlynčeka na mäso, musíte ho dobre vychladnúť. „Inak by proteín stagnoval,“ dodáva Kess.

Ak pracujete s tyčovým mixérom, najlepšie je na chladenie použiť drvený ľad. Napríklad rezacie nástavce na mlynček na mäso môžete tiež nakrátko umiestniť do mraziaceho priestoru. Pretože pri drvení vytvára trenie teplo, vysvetľuje Wessler. Výsledná jemná fraška by mala byť potom rýchlo ochladená. Halušky sú tradične dochucované soľou, korením a citrónom a varené vo vývare, vysvetľuje šéfkuchár. Fraška môže byť krémovejšia s niekoľkými lyžicami crème fraîche alebo krémového syra. „Alebo do masy pridáš rozšľahaný vaječný bielok, aby sa uvoľnil.“

Halušky však môžete doladiť aj kôprom - alebo vyskúšajte úplne nové varianty s kari a čerstvým koriandrom. Wessler ich odporúča podávať v zelerovo-zázvorovej polievke s chrumkavými krutónmi.

Ale šťuka chutí aj celá alebo ako filé. Wessler ju odporúča chrumkavo opečenú na sladkých zemiakoch s čerstvo nastrúhaným chrenom a šalátom zo samfíru a granátového jablka s bylinkovým vinaigretom. „Pri pečení by ste mali byť opatrní, aby na panvici nenechali príliš dlho prskať a príliš horieť, pretože majú tendenciu rýchlo vysychať.“ Kuchár iba popráši múku a hranolky, kým nie sú zlatožlté . Predtým, ako je ryba úplne hotová, vložte ju do rúry s malým kúskom masla. Počas dusenia ho z panvice polejte trochou masla - a podávajte mierne priesvitné.

Rovnako ako mnoho iných jedlých rýb, aj šťuka sa môže variť vo vákuovom vrecku - sous vide. Do vrecka s filé sa dajú rôzne koreniny, ako napríklad čerstvý kôpor alebo kombinácia horčice a šalvie. Ako prílohu k šťuke odporúča Wessler rizoto s feniklom a jablkom. Kess navrhuje, aby sa šťuka uvarila celá v slaninovom obale. „Toto sa hodí k paradajkovej omáčke, zelenine a hubám.“

Ale tak chutné, ako to znie: šťuka je jedlá ryba pre veľmi zvláštne príležitosti. Nielen kvôli úsiliu spojenému s prípravou. Tento druh je pomerne náchylný na nadmerný rybolov, hovorí Britta König z centra ochrany morí environmentálnej organizácie WWF. „Ako dravá ryba v sladkej vode je šťuka dôležitá pre rovnováhu ekosystému.“ Okrem toho o zásobách neexistuje takmer žiadna bezpečnosť údajov. A: je takmer nemožné množiť, pretože je kanibalské. Ryby by preto niekedy na farme jedli menšie rovnaké druhy. Preto neexistujú žiadne pečate, na ktoré by si kupujúci mohli dať pozor, hovorí König. Pokiaľ je to možné, odporúča kúpiť šťuku z Estónska. „Tam nie je uvedená ako červená.“

Šťuka by teda mala byť čistým sviatkom - a na každý deň proste nič. Ak si v lete chcete dať na gril niečo veľmi špeciálne, môžete vyskúšať aj šťuku. Felix Wessler odporúča grilovať ho celé s trochou olivového oleja, čerstvými bylinkami a cesnakom. K tomu sa hodia pečené zemiaky a uhorkový šalát. Mimochodom: Fráza „Vykresľuje sa ako šťuka polievka“ pravdepodobne nemá nič spoločné so šťukou alebo dokonca s polievkou.