Ženská stránka vína - Berliner Morgenpost

Pracoviskom Christiane Dutschmann je gurmánska reštaurácia Berlín - St. Moritz. Ako someliérka je vo veľkej miere zodpovedná za fyzickú pohodu hostí. „Najradšej vás večer naladím nemeckým vínom,“ vysvetľuje 38-ročný Berlínčan. Napríklad s Blanc de Blancs Brut z hrozna Chardonnay od Thörle z Rheinhessen. Christiane Dutschmann je jednou z najlepších znalkýň vína v meste.

Spolu so štyrmi mužskými kolegami bola tento rok nominovaná na someliéra roka vo výbere majstrov kuchárov. Či bude po Romane Echenspergerovej v roku 2005 druhou ženou, ktorá získa titul, sa rozhodne 9. septembra.

Christiane Dutschmann zostáva pri stole, kým sa hostia v St. Moritze nedožijú prvého dúšku. "Musím vidieť šťastnú tvár. Potom viem, že som na dobrej ceste." Správna cesta je nechať si v priebehu nasledujúcich dvoch až troch hodín odporučiť až päť vín, ktoré sama odporučí. Napríklad keď si hostia objednajú degustačné menu od šéfkuchára Daniela Mattleho, menu so sprievodnými vínami. Someliér nalieva rok 2008 Sauvignon Blanc z vinárstva Weik vo Falcku, aby si dal vyprážané mušle s ružovým želé ochuteným chilli. „Minerálno-ovocná nota sa dobre kombinuje s experimentálnymi arómami prvého chodu. Príjemnú zábavu,“ hovorí. A máte to.

Odlišný prístup k príchutiam

Dokážu ženy rozpoznať arómy a vône lepšie ako muži? Znova a znova sa hovorí, že ženy majú viac chuťových pohárikov. "Nie je to pravda. Ženy chutia len lepšie ako muži kvôli ich skúsenostiam a socializácii," vysvetľuje Guido Hube, lektor a tréner školy vína a someliérov IHK. „Vôňa, chuť, senzorická technológia a interakcia medzi vínom, jedlom a hosťami sú témy, v ktorých sú ženy obzvlášť dobré.“ Berlínski reštaurátori tieto schopnosti čoraz viac využívajú zamestnaním alebo výcvikom someliérov.

Klasický trojročný hotelový alebo reštauračný výcvikový kurz je predpokladom someliérskeho tréningu. Potom sa šesť mesiacov, dva dni v týždni, osvojuje teória a prax. Súčasťou školenia, ktoré stojí okolo štyri tisíc eur, sú početné ochutnávky vín. "Propagujeme schopnosť pohybovať sa vo svete vína. Someliérsky výcvik je akýmsi vodičským preukazom," hovorí 43-ročný mladík. Podiel žien na kurzoch je v súčasnosti viac ako päťdesiat percent.

Umenie byť dobrou someliérkou pre Christiane Dutschmannovú spočíva nielen vo výbere vín, ktoré sú vždy koordinované so šéfkuchárom, ale aj v „pocite, čo má hosť rád“. Väčšina z nich sa nechce rozhodnúť sama, chce to príjemný zážitok. „Sme prakticky chodiaci vínny lístok.“ Ide originálnym spôsobom k popisu vína. „Chutí to ako drahý muž,“ hovorí a vysvetľuje Vino Nobile di Montepulciano z roku 2006 „čokoláda s vôňou čerešní“.

Anne Garkisch z Restaurant Bieberbau tiež absolvovala výcvik IHK. Počas štúdia geografie sa zoznámila so svojím manželom Stefanom, ktorý v roku 2009 za svoju bylinkovú kuchyňu dostal Bib Gourmand z Michelin Guide. „Čoskoro nám bolo jasné, že o vína sa bude musieť niekto starať,“ pripomína 32-ročný mladík. Pred nástupom na učňovskú prax strávila dva týždne vo vinici vo Falcku kvôli zberu hrozna. Práce sa začali o šiestej ráno a pracovali dlho do noci. Schudla tri kilá. „Vtedy som pochopil, aký úspech je robiť víno.“ Keď sa mala konať skúška, bolo šesť súborov zaplnených. Ochutnávalo sa dvadsať až tridsať vín týždenne, po ktorých nasledovali slepé ochutnávky, čítanie, učenie a „znova a znova: ochutnávka“.

Na začiatku kariéry vína Gerlinde Lochner-Kern vo víne sa v Berlíne nekonal žiadny výcvik IHK. Vtedajší 28-ročný mladík začínal pred 20 rokmi v dvojhviezdičkovej reštaurácii Siegfried Rockendorf v Reinickendorfe. „Rockendorf ma vybudoval spolu s Maître Dominique Marnaud.“ Nové vína často spoznáva prostredníctvom svojich dodávateľov - a na súkromných prieskumoch. Jej odporúčanie, Lemberger z roku 2008 (dve hviezdičky) z vinárstva Schnaitmann vo Fellbachu s ľahkou chuťou dreva a arómami čiernych bobúľ, dokonale ladilo s hlavným chodom v Lochneri, jeleňovom sedle. Podáva sa vo veľkom pohári a je príjemným spoločníkom. „Jedlo je na prvom mieste, až potom víno,“ vysvetľuje Gerlinde Lochner-Kern, ktorá diskutuje o všetkých odporúčaniach týkajúcich sa vína so svojím manželom, šéfkuchárom Andreasom Lochnerom.

Kerstin Beckmann je jednou z najmladších someliérov v Berlíne. Pracuje ako someliérka Comis, zastupujúca hlavného someliéra Billyho Wagnera v reštaurácii Weinbar Rutz s hviezdami. Dvadsaťštyriročný rodák z Hamburgu má vo Wagnerovi znalého kuchára, ktorého vlani zvolili berlínski majstri za someliéra roka. Legendárny someliér Hendrik Thoma prebudil nadšenie pre víno Kerstin Beckmann počas tréningu vo hviezdnej reštaurácii Louis C. Jacob v Hamburgu.

Vína za osem alebo 1700 eur

Najradšej má koncept, že v Rutz sa všetky vína podávajú vo vinárni na prízemí v reštaurácii o poschodie vyššej za poplatok 18 EUR za korku. V ponuke je 926 rôznych hroznových štiav, čo je vlastne kniha. „Máme vína od osem do 1700 eur, z ktorých väčšinu predávame v rozmedzí od 30 do 80 eur,“ vysvetľuje. Skúša malý dúšok z každej fľaše, ktorú vyleje. „Hviezdna reštaurácia si nemôže dovoliť víno, ktoré chutí ako korok.“ Váš pracovný deň sa začína o 15:00: Umiestňovanie dodávok, dopĺňanie komôr. Toto sú chladiče vína. Komory sú prístupné vo vinárni Rutz. Vo svojom voľnom čase mladá someliérka rada a často obchoduje s vínom a vo voľnom čase často cestuje za vinármi po celej Európe. 24-ročný mladík už vie: „Víno je vzrušujúca téma, ktorá so mnou bude celý život.“