Modrý syr

Od jemného po pikantné: niva, skrátene nazývaná „Bleu“, je zvláštnou pochúťkou.

Charakteristika:

Raz sa tu človek nebojí plesne - vo veľkej rodine syrov s plesňou vo vnútri - plesne, naopak, je veľmi vítaný. Áno, syr je dokonca špeciálne naočkovaný plesňovými kultúrami, aby sa lepšie distribuovali do cesta. Za týmto účelom napichnite syr s dlhými ihlami, ktoré odborníci nazývajú „vypichovaním“. To umožňuje kyslíku cirkulovať v odbočných kanáloch, čo zaisťuje rovnomerný rast plesňových kultúr. Modrá pleseň sa šíri zvnútra von. Rastie zreteľne viditeľne v lomových otvoroch a pozdĺž prepichovacích kanálov. Nejde však len o akékoľvek napadnutie plesňou, ale o špeciálne kmene Penicillium (napríklad Penicillium roqueforti). Také vynikajúce syry ako Roquefort, Cabrales alebo Gorgonzola im vďačia za svoju zvláštnu, nezameniteľnú chuť.

Všetky majú spoločné to, že sa jedná o formu vnútri, ale na vonkajšej strane môžu mať veľmi rozdielne povrchy a konzistencia, ktorá sa zvyčajne pohybuje niekde medzi polotvrdým a mäkkým syrom, sa môže značne líšiť. Sú medzinárodne známe ako niva alebo skrátene niva. V angličtine sa im hovorí „blue veined cheese“ alebo jednoducho „blue“; obdobne vo Francúzsku, kde sa hovorí o „fromage bleu“ alebo iba o „bleu“.

Intenzita zrenia, a tým aj aróma a chuť syra, závisia od typu plesne a jej aktivity zrenia, ale tiež od tvaru, veľkosti, zloženia a povrchu syra, najmä-
aj na podmienky zrenia, teda mikroklíma zrenia pivnice a doba zrenia. Názov ušľachtilá pleseň alebo ušľachtilá huba sa pre tieto kmene Penicillium stal bežným a v niektorých krajinách sa pre tento syr používa názov ušľachtilý hubový syr.

Použitie:

Niva chutí „čisto“ na alebo s chlebom alebo toastom, niektoré druhy (pozri nižšie) tiež ako dezertný syr s dobrým pohárom portského vína. V teplej syrovej kuchyni dáva ušľachtilý šampiňónový syr veľa jedál - či už cestovín, zeleniny alebo omáčok - viac či menej pikantnú korenistú notu, v závislosti od výberu druhu syra.

Syr získa svoju plnú arómu iba vtedy, ak má dostatok času na zohriatie na izbovú teplotu. Plesňový syr by ste preto mali vytiahnuť z chladničky iba hodinu pred konzumáciou.

Skladovanie:

Syr dobre zabaľte do papiera alebo fólie so vzduchovými otvormi a vložte do vzduchotesnej plechovky v chladničke v zásuvke na zeleninu. Pre tých, ktorí veľa jedia, je rovnako dobre zásobená a nepriedušná syrová kupola ideálna na niekoľko dní pri chladných desiatich až 15 stupňoch v suteréne.

Čítajte ďalej v sekcii s informáciami o produkte na tému „syr“ alebo sa dozviete viac o druhoch syrov, ako sú napr

Appenzeller
Modrý syr
Edam
Ementál
Feta
Gorgonzola
Syr gouda
Gruyere
Mascarpone
Mozzarella
Parmezán
Pecorino
Syr raclette
Rokfort
Vrstviť syr
Tavený syr
Kozí syr