Pravda o kvásku!

Mnoho výrobcov potravín je nútených uviesť na obal poznámku „bez kvasníc“. Existujú dokonca aj nutriční terapeuti, ktorí odporúčajú nekonzumovať droždie. Otázka znie: prečo vlastne?

Pretože droždie je jedným z najstarších liekov na svete. Kvasinky sa ako liek odporúčali už v egyptskom Ebersom Papyruse, prvom lekárskom dokumente. Paracelsus chválil droždie ako „božský liek“ a Hildegard von Bingen predpísala nápoje obsahujúce kvasnice ako liek na širokú škálu chorôb.

Účelom nasledujúcich otázok a odpovedí je upokojiť všetkých „kvasinkových skeptikov“ a vzbudiť dôveru v droždie - jeden z najstarších liekov na svete!

Čo je to droždie?

Kvasinky sú najmenšie huby na svete. Skladajú sa iba z jednej bunky a sú teda tiež jednobunkovými mikroorganizmami. Kvasinky sú veľmi všestranné organizmy. Nielen, že sa dajú použiť pri výrobe potravín a ako liečivo - slúžia tiež vede ako modelový objekt pre ľudský život. Fascinujúci dôvod: kvasinková bunka je úžasne podobná ľudskej bunke. V bunke kvasiniek prebiehajú v zásade rovnaké reakcie ako v ľudskom organizme. Kvasinkové proteíny sú tiež veľmi podobné ľudským proteínom. Gény kvasiniek majú navyše veľa spoločného s ľudským genómom. Medicína preto používa kvasinkové bunky ako ideálne modelové organizmy pre genetický a rakovinový výskum a pre pochopenie procesov starnutia.

Aké druhy kvasiniek tam sú?

Kvasinky majú všeobecný pojem „Saccharomyces“. Skladá sa z gréckych slov sakcharon = cukor a mykes = huba. Rod Saccharomyces zahŕňa väčšinu kvasiniek používaných ľuďmi. Najznámejšie sú pekárske a pivovarské kvasnice (Saccharomyces cerevisiae). Existujú aj falošné kvasinky, ktoré sa používajú na kŕmenie zvierat a na technické účely, ako sú napríklad glycerínové kvasnice alebo kŕmne droždie. Špeciálne vypestované kmene kvasníc sa používajú ako doplnok výživy a liečivé droždie. Rovnako ako existuje muchovník aj huby, existuje aj niekoľko druhov kvasiniek, ktoré sú schopné spôsobiť choroby. Patria sem napríklad Candida albicans a Cryptococcus neoformans.

Je droždie používané ľuďmi škodlivé?

Č. Neexistujú dôkazy o tom, že by kvasnice mali škodlivé účinky na náš organizmus. Práve naopak. Čisté pekárske droždie by sa nemalo konzumovať čisté, pretože by to mohlo viesť k plynatosti.

Aké potraviny obsahujú droždie?

Kvasinky sa nachádzajú v mnohých potravinách. Vyhnúť sa kvasinkám je preto ťažké, ale nie je to vôbec potrebné (okrem veľmi zriedkavej alergie na kvasinky). Kvasinky nájdete vo väčšine pečiva (chlieb, chrumkavý chlieb, koláče, kvasnicové pečivo, praclíky, zmesi na pečenie, sušienky, sušienky), v nápojoch ako víno, pivo, sladové pivo a ovocné džúsy a v mliečnych výrobkoch ako je cmar, kefír a syry. Kvasinky nájdete aj v mnohých ďalších potravinách.

Čo znamená „kvasnicový extrakt“?

Kvasnicový extrakt je názov pre koncentrované autolyzáty vyrobené z kvasníc. Kvasinkové kultúry sa zahrievajú na 50 stupňov, zatiaľ čo enzýmy zostávajú aktívne v bunke a potom môžu rozpúšťať bunkové steny. Alternatívne je možné pridať aj kyselinu chlorovodíkovú. Zostáva produkt rozpadu, kvasnicový extrakt, žltohnedý vo vode rozpustný prášok.

Aké sú výhody kvásku pre zdravie?

Kvasinky obsahujú dostatok výživných látok. Preto sa kvasnicové prípravky už dlho úspešne používajú ako doplnok výživy pre
- na prísun vitamínov
- na dodávku minerálov a stopových prvkov
- ako tonikum,
- a ako probiotikum pre črevnú flóru.
Najmä posledný bod - veľmi pozitívny vplyv kvasiniek na zdravie čreva - je pozoruhodný: droždie dodáva dôležité tráviace enzýmy, ako je laktáza, sacharóza a maltáza. Kvasinky navyše znižujú vedľajšie účinky antibiotík, zabraňujú hnačkám a majú probiotický účinok, to znamená, že sa usadzujú v čreve a pomáhajú miestnym baktériám pri trávení. Okrem toho zvyšujú imunitný systém črevnej sliznice a tým posilňujú imunitný systém.

Kedy by som nemal jesť droždie?

Nie je pochopiteľný dôvod vzdať sa kvasnicových výrobkov alebo sa vyhýbať potravinám, ktoré obsahujú droždie, aj keď to bohužiaľ opakovane tvrdia niektorí domnelí „odborníci na zdravie“. Pridanie „bez droždia“ do niektorých potravín alebo doplnkov výživy preto nemá absolútne žiadny zmysel. Jedinou výnimkou sú ľudia s alergiou na kvasinky. Táto alergia sa však v Nemecku vyskytuje extrémne zriedka a dá sa určiť pomocou alergického testu. Pacienti s dnou by mali pri konzumácii kvasinkových produktov brať do úvahy obsah purínov.

Môžem jesť kvasnicové výrobky, ak mám plesňovú infekciu (napr. Candida albicans)?

Aké druhy kvasinkových doplnkov tam sú?

Kvasinky sa ponúkajú v rôznych formách ako doplnok výživy, vo forme tabliet, kapsúl alebo prášku alebo ako tekutý kvasnicový nápoj. Pivovarské kvasnice, ktoré sú vyrobené trvanlivým sušením (zahrievaním) a sú ponúkané vo forme prášku alebo tabliet, ako aj vo forme vločiek, sú bohaté na bielkoviny, minerály a vitamíny skupiny B - ale ich zložky citlivé na teplo - najmä enzýmy - sa zvyčajne získavajú sušením zničený. Všetci, ktorí chcú v kvasniciach použiť celý rad životne dôležitých látok a enzýmov, by mali používať špeciálne enzýmové kvasnicové prípravky.

Čo sú to enzýmové kvasinkové bunky?

Enzýmové kvasinkové bunky sú vylepšené kvasinkové bunky. Na rozdiel od kvasnicových tabliet alebo kvasnicového prášku obsahujú nielen všetky biologicky aktívne zložky v nezmenenej forme, ale majú aj naďalej enzýmovú aktivitu. Toto je možné dosiahnuť fermentáciou kyslíkom a enzýmami, pri ktorej sa kvasinky ani nesušia, ani nezahrievajú. Na konci výrobného procesu obsahujú enzýmové kvasinkové bunky v zásade presne tie isté biologicky aktívne zložky, aké sú prítomné aj v bunkách ľudského tela, pretože zásoba génov kvasiniek je približne na 60 - 70 percent rovnaká ako u ľudí. Kyslík-enzýmová fermentácia zaisťuje, že bunky kvasiniek obsahujú všetky látky vo forme, ktorá sa inak vyskytuje iba v prírode.