Čistá saláma Porc sušená na vzduchu a údená

Vľavo údený, vpravo sušený na vzduchu .

75% chudej šunky a 25%
Chrbát.

Mäso a slanina sú nakrájané na malé kúsky, ktoré sú neskôr mleté.
Predtým sú mierne zmrazené v mrazničke.

Počas tejto doby sa pripraví koreninová zmes.

Toto je za kg:

24-27 g vytvrdzovacej soli
3g cukru
3g bieleho mletého korenia
3g ružovej papriky
2g horčicovej múky si zomeliete sami
1,5 g koriandra sa zomeliete
1 g cesnakového prášku
1 g rasce
0,5 g štartovacích kultúr (bakteriálne kmene)

Ak je mäso mierne zamrznuté, dobre sa zmieša so zmesou korenia a prevráti sa asi 5 mm kotúčom mlynčeka na mäso.
Aby klobása vyzerala pekne, najskôr sa pridajú kúsky mäsa
do vlka a potom kúsky slaniny.

Je dôležité, aby bola táto mletá hmota veľmi dôkladne premiešaná. A tak dlho, kým nenastane jasné puto.
Mali by ste venovať čas práci s hmotou asi 10 minút.

Klobása sa potom zlisuje do údených čriev.
Vhodné sú rukávy s priemerom 60mm.
Tentokrát som použil niekoľko zaujímavých plástových obalov.
Je naplnená tesne a pokiaľ je to možné bez vzduchových inklúzií.

Teraz musí klobása dozrieť. Bakteriálne kmene musia začať svoju prácu.
Prvé štyri až päť dní musia mať klobásy izbovú teplotu a
vlhkosť cca 90%.
Ak sa vytvorí povlak, klobásy sa otrú vlažnou vodou.

Potom majú klobásy asi 12 až 15 stupňov a vlhkosť vzduchu okolo
70 až 80% zavesilo za ďalšie pneumatiky. ** Fajčenie pozri nižšie.
Každých 14 dní sa umyjú pod tečúcou vodou pri teplote asi 30 stupňov a
Opatrne vysušené papierovými utierkami.

Štyridsať dní po začiatku výroby klobásy sa klobása podáva za desať
Dni vo vákuovom vrecku a skladujte v chladničke.
A potom strihať a užívať si.

** Ak chcete údenú salámu, môžete ísť sem
jeden týždeň zrenia studeného fajčenia. Podľa farby a chuti.
Moje boli trikrát šesť hodín v studenom dyme nad bukovými dymovými trieskami.

želať
Ralph a Ulrike