Chémia v organizme: Takto funguje jedlo v tele

07.01.2012 | 18:17 | autorka Veronika Schmidt, Die Presse

Ako vtipného človeka sa ľudia často pýtajú, či spali v „chlebíku so zábavnými vtipmi“. Odborníčka na výživu Veronika Somoza skúma, že upútavky na chlieb nie sú nevyhnutne vtipné, ale môžu byť veľmi zdravé. Je profesorkou na „Biofunkčnosť potravín“ na Chemickej fakulte Viedenskej univerzity. A zistila, že ohrievanie škrobových jedál, napríklad pri pečení chleba, nie je také škodlivé: niektoré varujú pred „akrylamidom“, ktorý sa pri zahrievaní môže vytvoriť v chlebe a zemiakoch a je potenciálne karcinogénny.

Somoza vysvetľuje, že takéto vyhlásenia nemožno uvádzať plošne, pretože neboli potvrdené zdravotné účinky malého množstva akrylamidu. Ich výskum však ukazuje, že ohrievaný alebo pečený chlieb obsahuje zdraviu prospešnú látku: „Pronyl-Lysine“. Pôsobí antioxidačne, takže zachytáva kyslíkové radikály v tele. Väčšina Pronyl-Lyzínu sa nachádza v koži alebo v Scherzerlne, kde sú počas pečenia najvyššie teploty.

O potravinách a ich účinkoch na telo existuje nespočetné množstvo populárnych múdrostí; Tím spoločnosti Somoza sa teraz snaží krok po kroku vedecky overiť. Od septembra môže Somoza žiť v novom kresťanskom dopplerovskom laboratóriu pre bioaktívne aromatické látky ako vedúci laboratória v spojení medzi základným výskumom (do najmenších molekulárnych detailov) a aplikovaným výskumom, ktorý je pre priemysel užitočný.

Nie nezdravé. „Mnoho dochucovadiel a ďalších prísad sa vytvára iba pri spracovaní potravín,“ hovorí Somoza: „Ľudia si všeobecne myslia, že neošetrené potraviny sú zdravšie ako tie spracované. Ale nie je to také jednoduché. “Viete, že toast chutí len po opečení - ale to neznamená, že je toast zdravší ako opečený.

Aj pri káve si veľa ľudí myslí, že jej zložky sú zásadne nezdravé. „Skúmame, čo musí podstúpiť spracovanie rôznych potravín, aby sa zvýšila pridaná hodnota pre zdravie.“ S kávou už našli, čo hľadajú: Vedci spolu s Mníchovskou technickou univerzitou našli zlúčeninu „N-metylpyridínium“ (NMP), antioxidant proti voľným radikálom. môže fungovať. „Čím viac NMP je v káve, tým menej je stimulovaná sekrécia žalúdočnej kyseliny,“ hovorí Somoza. Práve táto zvýšená sekrécia žalúdočnej kyseliny môže u citlivých ľudí viesť k žalúdočným problémom. „Pražená tmavá káva obsahuje veľa NMP, v bezkofeínovej forme je obzvlášť šetrná k žalúdku.“

Skúmal sa tiež stimulačný účinok kávy na centrum odmien v mozgu: Toto je miesto, kde (ako sa všeobecne predpokladá) kofeín v skutočnosti hrá najväčšiu úlohu. Na mechanizmy systému odmien však pôsobia aj ďalšie zložky kávového nápoja (napr. Pyrogallol): Sú to podobné procesy ako uvoľňovanie dopamínu po konzumácii čokolády.

Somoza, rodák z Nemecka, získal doktorát na viedenskej univerzite a do Viedne sa vrátil v roku 2009 po pobyte v USA a Nemecku. S potešením tu predstavuje verejnosti fascináciu chémiou a chémiou potravín: Kto si myslí, že napríklad príprava kávy je chemický proces? Klokotanie kávovaru ale ukazuje, že tu dochádza k „chemickej extrakcii vody“.

V každej domácnosti sa potraviny spracovávajú každý deň (varené, vyprážané, miešané atď.) A Somoza chce vylepšiť imidž „spracovaných potravín“. „Nejde nám o bezpečnosť potravín, v Rakúsku je všeobecne veľmi vysoká,“ hovorí - zo skúseností v priamom porovnaní s USA a Nemeckom. „Verejný záujem verejnosti je tiež o bezpečnosť potravín a kvalitu cenovo dostupných ekologických výrobkov.“

Jej tím v súčasnosti skúma rôzne druhy vín: „Väčšina ľudí si myslí, že biele víno je pre kyslosť horšie ako červené víno.“ Ale žalúdočná znášanlivosť má s hodnotou pH nápoja rovnako málo spoločného ako s kávou. „Aj tu existujú určité zložky, ktoré pôsobia na receptory a tým podporujú produkciu žalúdočnej kyseliny,“ vysvetľuje Somoza. Národné nápojové pivo sa navyše presnejšie skúma pod plynovými chromatografmi a hmotnostnými spektrometrami. Na hmatateľné výsledky je však ešte príliš skoro.

Jedna z jej doktorandiek však dokázala z šalviového čaju destilovať prezentovateľný výsledok: Ľudová reč hovorí, že čaj má vysoké liečivé vlastnosti pri infekciách úst a hrdla. „Dokázali sme, že aromatická látka 1,8-cineol je zodpovedná za protizápalový účinok.“

Takéto „biologické aktivity“ sa testujú v laboratórnych miskách na ľudských bunkách (bunkových kultúrach). Predmetné látky sa bunkám podávajú v plazmatických koncentráciách. Koncentrácie, ktoré sú zistiteľné v krvi (buď ako východisková zlúčenina alebo ako metabolický produkt) po bežnej konzumácii. „Resveratrol obsiahnutý v červenom víne, s ktorým tiež pracujeme, necirkuluje v tele ako glykozid, ako sa vyskytuje v rastline, ale v metabolizme sa premieňa na sírany a glukuronidy.“

Vyskúšajte účinok. Ak existuje merateľný účinok látok v bunkovej kultúre, nasledujú štúdie, v ktorých látky prijímajú zdravé testované osoby. Potom sa zmeria, či sa mení tvorba žalúdočnej kyseliny alebo ktoré biologické funkcie sú inak ovplyvnené. Apropo resveratrol: O tejto molekule sa bežne hovorí, že má kardiovaskulárny a vaskulárny ochranný účinok vďaka svojim vysokým antioxidačným vlastnostiam. „Metabolizované formy však nie sú ani zďaleka také vysoké s antioxidačnými účinkami,“ hovorí Somozas.

Do štvorky Známe príchute sladké, kyslé, slané a horké boli oficiálne pridané v roku 2002 ako „umami“ - chuť bielkovín a aminokyselín, ako je glutamát.

teraz sú Nemeckí vedci na stope ďalšej základnej chute: mastnej Doteraz sa predpokladalo, že tuky boli vnímané iba prostredníctvom ich fyzikálnych vlastností a „pocitu v ústach“. Teraz však u hlodavcov a ľudí boli objavené receptory (GPR120) v chuťových pohárikoch, ktoré chemicky reagujú na mastné kyseliny s dlhým reťazcom. Zatiaľ však nie je jasné, ako sú tieto receptory „spojené“ s neurónmi a či spúšťajú pocity v mozgu.

Čo „ochutnávame“ názov potraviny pochádza z väčšej časti z čuchu: takzvaný „retronazálny zápach“, pri ktorom nos pri žuvaní vníma (prchavé) aromatické látky.