Celé zrná, špalda & Co. Zajtra má v ústach prípitok!

redakciou BUNTE.de 10. septembra 2017 o 11:33 hod

Ráno chlebové rožky, večer krajce - v Nemecku sú tisíce druhov chleba. Ktoré sú populárne a ktoré sú obzvlášť zdravé?

Elbländer, Hoflaiberl alebo kosák galský orechový: rozmanitosť nemeckých chlebov je celosvetovo jedinečná. Aké sú však rozdiely? Niekoľko odpovedí:

Koľko druhov chleba je v Nemecku?

Obchod s pekárňami uvádza vo svojom registri chleba okolo 3 400 špecialít. Takmer štvrtina z nich je zmiešaný ražný chlieb, potom nasledujú celozrnné chleby a miešaný pšeničný chlieb. Existujú však rozdiely: Zatiaľ čo takmer polovica odrôd v Bádensku-Württembersku má vysoký podiel pšenice, v Bavorsku tvorí väčšinu špecialít chlieb vyrobený hlavne z raže.

Biely chlieb, raž, viaczrnný, miešaný chlieb? Kto môže sledovať veci?

Je to v skutočnosti trochu komplikované. Biely chlieb je zvyčajne pšeničný chlieb, ktorý je vyrobený z najmenej 90 percent pšeničnej múky. V miešanom pšeničnom chlebe musí byť viac ako polovica pšeničná múka. Tieto požiadavky na množstvo sa primerane uplatňujú na ražnú múku v ražnom chlebe alebo na miešaný ražný chlieb. Na rozdiel od bieleho pečiva nie je označenie čierny chlieb také jasné. Niekto to chápe ako chlieb vyrobený zo ražnej múky, iní s celozrnným chlebom. Alebo viaczrnný chlieb, v ktorom sa pečú najmenej tri druhy obilia.

Čo to vlastne znamená celé zrno?

Názov nemá nič spoločné s obilím. Celozrnné pečivo sa vyrába z pšenice, raže, špaldy alebo iných druhov. Môžu to byť dokonca aj zmiešané chleby. Neznamená to nič ani vtedy, ak sa na zrniečka chleba pečú celé zrná. Je skôr dôležité používať celozrnnú múku. Je to preto, lebo sa v ňom spracovávajú všetky tri zložky obilného zrna: klíčok, endosperm a škrupina. Vďaka tomu je chlieb tmavší.

Celé zrná sa považujú za zdravé - prečo?

Na normálnu múku sa spravidla používa iba endosperm, ktorý obsahuje škrob potrebný na výživu človeka. Klíčky ale obsahujú dôležité oleje a povrchová vrstva obsahuje cenné bielkoviny, vitamíny a minerály ako vápnik, fosfor a železo - ako aj nestráviteľnú vlákninu, ktorá stimuluje činnosť čriev. Celozrnný chlieb obsahuje trojnásobné množstvo minerálov a dvakrát toľko vitamínov a vlákniny ako biele pečivo.

Čo majú teraz Nemci najradšej?

Domácnosť ročne nakúpi v priemere 46 kilogramov chleba. V roku 2016 na tanieroch pristávali väčšinou zmiešané chleby: z každého bochníka sa krájal takmer každý tretí plátok. Za nimi bol toastový chlieb (21 percent), chlieb so zrnami (16) a celozrnný chlieb (10). Biely chlieb alebo ražný chlieb tvoria každý asi 5 percent.

Prichádza víťazný pokrok ryžového chleba?

Chlieb namiesto ryže na raňajky už nie je v modernom Japonsku ničím neobvyklým. Pociťujú to aj poľnohospodári s ryžou. Chlieb z ryžovej múky by teraz mal pomôcť stimulovať spotrebu ryže v ostrovnom kráľovstve. Doteraz sa však ryžové chleby ťažko vyrovnali konzistencii konkurencie vyrobenej z pšenice alebo raže bez prísad. Niektoré z nich sú hrubozrnné a drobivé, ťažko na nich natriete maslo.

Preto sa do bezlepkovej ryžovej múky často pridáva pšeničný lepok, ktorý môže u niektorých ľudí spôsobovať alergie. V iných prípadoch obsahujú ryžové chleby zahusťovadlá alebo škrob. To sa čoskoro zmení: Vedci z univerzity v Hirošime spolupracovali s japonskou Národnou organizáciou pre výskum poľnohospodárstva a výživy (Naro) na vývoji metódy výroby pečiva z čistej ryžovej múky, ktorá by z hľadiska konzistencie mala obsahovať sviečku k pšeničnému a ražnému chlebu.

Vývojárov už teraz teší, že by to mohlo spôsobiť doslova revolúciu v globálnej výrobe chleba. Ako si však pripraviť chlieb takto? „Najdôležitejším bodom je použitie ryžovej múky, v ktorej je škrob čo najviac nepoškodený,“ vysvetľuje profesor Masumi Villeneuve z univerzity v Hirošime. Pretože nie každá ryžová múka pri pečení stúpa a tvorí cesto, ako ho poznáme z chleba vyrobeného z iných druhov obilia. „Je zrejmé, že existuje súvislosť medzi poškodením škrobu a špecifickým objemom pečeného chleba,“ vysvetľuje Villeneuve.

Budú teda pšeničné a ražné chleby nemeckých veľkých pekárov čoskoro na hrane? «Nie, určite nie», hovorí Armin Juncker, generálny riaditeľ Zväzu nemeckých veľkých pekární. Ryžová múka sa v Nemecku používa aj na výrobu pečiva bez lepku alebo pšenice. V strednej Európe by však pšenica a raž zostali hlavnými druhmi obilia na výrobu chleba aj v budúcnosti.

ODPORÚČANIA PRE HVIEZDU PRE VÁS

Získajte všetky správy o svojich hviezdach okamžite a sledujte ich!