Jedlo a pitie: Moje kulinárske ABC (2)

Nedávno začala naša kolegyňa Susanne Kippenberger, ktorá teraz odhaľuje svoje preferencie gastroenterológ Tagesspiegel: Od Adrià po cukor.

Na svete neexistuje najlepší kuchár, ani Adrià. Ale s myšlienkou na kulinársku dekonštrukciu („molekulárna kuchyňa“) otvoril dvere, za ktorými boli všelijaké dômyselné a rovnako nezmysly. Zatvorenie jeho reštaurácie „El Bulli“ je však jedným z mnohých znakov toho, že sa téma pomaly vyčerpáva.

Mne je to obzvlášť jedno. Keďže sa štítok prilepil na skutočne všetko, základné pravidlo bolo: Skutočne dobré výrobky sú tie, ktoré nie sú. No, pravdepodobne, aj tie skutočne zlé.

Áno, inde nájdete rovnakú kvalitu za polovičnú cenu. Nikdy však nie auru, hustú, jemnú ostrohu, dotyk briošky. Každý, kto ide iba po štítku a praskne a štebotá, ide do Aldi alebo si slepo kúpi Muah & Schangdong; tých, ktorí hľadajú kvalitu, zvyčajne obsluhuje individuálny malý špecializovaný predajca. Len dobré a lepšie: Gonet-Medeville, 1er Cru od 32,90, www.weinundglas.com. Šialene intenzívne a drahé: Bollinger Vielles Vignes, vyrobený z viniča Pinot Noir z obdobia pred fyloxérou.

Áno áno. Ďalšie kľúčové slovo!

Kritik v reštaurácii by mal mať doma trikrát pochrómovanú Fumagalli monumentale za 2 000 eur, na ktorej potom pol hodiny pracuje za prvý pohár dňa? To stále chýbalo. Spýtajte sa Georga Clooneyho, urobí to dobre.

Je to bežný nezmysel, takmer všade na svete. V parížskom „As du Fallafel“ (správny pravopis, 34, Rue des Rosiers) však vynikajúce rýchle občerstvenie, akýsi cícerový donor v pita chlebe. „Jedna vec je dosť na to, aby si sa stal vegetariánom,“ zastonal New York Times, „minimálne na toto jedno jedlo.“ Že je to tak, ako to je.

GIDE, MICHELÍN

Hviezda alebo nehviezda, atavistický, krutý princíp, práve preto je taký úspešný. A napriek všetkej kritike dosť často ukazuje správnu cestu.

Tu predstavuje všetko, čo chutí ako detstvo a prvé pokusy o varenie. Prosím len v origináli! Každý, kto to robí s Gruyere a čerstvým ananásom, vyrába niečo úplne iné a nepochopil princíp.

Všetky tieto exotické kobylky, ktoré Anthony Bourdain a ďalší cestujúci bojovníci iba zhltnú, pretože sa neskôr dajú tak dobre predať v televízii. Inak všetko rád. Morská uhorka je v poriadku, ale zaobídete sa bez nej.

Koniec koncov, neexistuje dobrá mäsová omáčka bez dobrej omáčky, uvarenej na hmotu, tmavohnedej, s vôňou pečienky. Kto sa nebojí námahy, pripravuje si ju sám, ostatní si ju musia kúpiť. Ale NIE v pohároch zvaných „Fond“ zo supermarketu, pretože to je iba ochutená voda. Ale od Axela Hirtzbrucha, ktorý bol kedysi na Adlone a svoje koncentrované výrobky primerane nazýva „zmrzlina“: Od lýtka 7,10 eur v Coledampfs, Prinzenstr. 85 na Moritzplatz.

Alpirsbacher. Pivo, ktoré ukazuje, ako chutilo pivo predtým, ako bolo štandardizované a uniformované chmeľovými peletami: komplexné ako dobré víno. Nie také horké ako severský typ, ale ani sladké, „plné telo“, ak to naozaj musí byť zásuvka. Podáva sa v Berlíne „Wiesenstein“, ale prvé fľaše sa nedávno objavili v pobočkách Hoffmanns.

Tiež krevety, morský rak, dánsky Jomfruhummer. Majú neporovnateľnú textúru surovú aj varenú a sú veľmi prispôsobivé bez toho, aby sa vzdali svojho charakteru. Najlepšie: práve varené na horúcom kameni s ustricovou majonézou v kodanskej „Nome“.

Nová nemčina tiež: analógové maslo. Áno, vojna je matkou všetkého, dobre. Ale potom ste mohli tieto veci po vojne znova zakázať, však? Pozri tiež: analógový syr, tvarovaná plnená šunka, Rama Cremefine.

N KUCHYŇA OUVELLE

Dnes je to v Nemecku väčšinou nepochopené ako historicky nesprávna stopa a vysmievali sa Loriotovi ako „jasnému“. Ale to bolo - počnúc rokom 1970 - veľké oslobodenie, ktoré umožnilo predovšetkým to, čo dnes ochutnáme. Sviežosť, ľahkosť, regionálny odkaz, tvorivosť, všetko tam bolo od začiatku.

Varenie bez olivového oleja je tiež možné, ale je to zbytočné. Najlepšie však chutí s ražným chlebom len tak - a niekedy zďaleka prekoná nasledujúce menu. Či to poškriabe hrdlo alebo nie, je skôr otázka typu ako kvality; najlepšie odrody v skutočnosti pochádzajú z klinicky čistých technologicky vyspelých tovární, a nie zo zvetraných húb. Veľmi dobré: španielske „Dauro“, za 12,90 v berlínskych pobočkách spoločnosti „Wein & Vinos“.

Každý, kto sa celý život zaoberá vínom, končí, pokiaľ ide o červenú, nevyhnutne u Pinot Noir, je to tak. V najlepšom prípade si môžem dovoliť dolnú štvrtinu, ale to stačí. Skutočne rozprávkové portréty od Joblota alebo nemenej fajn Kaiserstühler od Holger Koch sú k dispozícii na www.pinard-de-picard.de.

Q UENELLES DE BROCHET

Nemecky: Hechtklößchen. Božské príšery, ktoré som jedol v Auberge Bressanne v Bourg-en-Bresse v roku 1977, bien sûr s krabovou omáčkou („Nantua“), si stále pamätám aj po takmer 35 rokoch. Obávam sa, že hlúpe talíře našich súčasných trojhviezdičkových kuchárov nevydržia tak dlho, už len preto, že v týchto pokojných krajinách nemôžete nikdy tak popáliť jazyk.

Biele víno par excellence. Stále si myslím, že z dôvodu nediskriminácie odrôd viniča musíte otvoriť niečo iné, čo funguje celkom dobre, ale v polovici začnem uvažovať o tom, aký by bol teraz pohár rizlingu. Lepšie! Z rizlingu si môžete pripraviť aj sekt, ale nemusíte. Práve teraz veľmi veľa: Keller, Emrich-Schönleber, Schäfer-Fröhlich, Battenfeld-Spanier.

Dobrý nápad, príjemní ľudia, skvelé výrobky. Bohužiaľ, to všetko je málo prospešné, keď zatuchnutý jablkový džús pochádza z vysoko uctievaných ovocných sadov alebo keď človek v kuchyni pomaly varí všetky krásne ingrediencie do strašných babských jedál.

Božské aromatické vyváženie pôsobí medzi čiernou a bielou - ale neustále hrozí, že spadne do nížiny so syntetickým hľuzovkovým olejom, ktorý je vždy v hre, keď zlí kuchári hrozia niečím hľuzovkovým mimo sezóny. 15. januára vás Ralf Bos, jeden z najväčších obchodníkov, pozýva na hľuzovkovú párty v berlínskom Intercontinental. Tam sa nemôže nič pokaziť. (Registrácia: 2602-0).

Hovädzie mäso vo veku sucha, Thomas Keller, údolie Napa, Kulinársky inštitút, jedlo Cajun, Katz ‘Deli, všetko oblečené, mikro zelenina - skvelé. Krajina, ktorá je z kulinárskeho hľadiska mimoriadne podceňovaná. A áno, z času na čas idem do McDonald’s.

Ja nie som. Chápem, že takto vidíte svet, a aspoň si myslím, že nikto nepotrebuje lacné mäso bežnej kvality supermarketu. Jesť menej mäsa je dobré, a preto ma udivuje, že naši špičkoví kuchári tak zriedka zaraďujú do jedálnička aj zeleninové kurzy, v lepšom prípade niečo s cestovinami. To je lenivé na premýšľanie. Veľká výnimka: Michael Hofmann v "Margaux". Naše vegetariánske alebo vegánske reštaurácie nie sú z tejto úrovne vzdialené.

W OHLFAHRT, HARALD

Nikdy to nebol avantgarda, ťažko zložené jedlá, ktoré by si mohli pripísať ikonický status. A je možné, že ho Joachim Wissler zosadil z trónu v niektorých rebríčkoch. Pokiaľ však ide o vkus, jeho ponuky, ktoré sú aj napriek zložitosti ľahko pochopiteľné, sú stále mierkou všetkých vecí.

Názov tradičnej polievky s vaječným krémom, ryžovou múkou a/alebo hydinou. Vie sa len preto, že písmeno X by inak v kulinárskych lexikónoch chýbalo.

Čestný? Nie veľmi dôležitá bylina, trochu jednorozmerná, existuje oveľa lepšia. Ale chceli by ste si prečítať niečo o všetkých fľašiach Chateau d’Yquem, ktoré som nikdy nepil?

Ak áno, tak už teraz. Lopata na jahody, to musí byť. Na slivkovom koláči, samozrejme. A džem s nízkym obsahom cukru je hrozná vec. Ale je to dôvod, prečo teraz chceš urobiť každý chod trochu sladkým? Vďakabohu sa zdá, že táto móda pomaly prechádza.