Ovocné kyseliny

Ovocné kyseliny sú organické kyseliny, ktoré sa v ovocí nachádzajú vo väčšom množstve a ktoré zohrávajú kľúčovú úlohu pri šírení arómy.
Ovocné kyseliny sa tiež vyrábajú ako medziprodukt v metabolizme ľudí a zvierat. Najdôležitejšie ovocné kyseliny, ktoré môžu byť tiež prítomné vo väčšom množstve, sú:

Kyselina jablčná
Kyselina vínna
Kyselina citrónová
Kyselina izocitrónová
Čínska kyselina

Množstvo kyseliny v rôznych druhoch ovocia je veľmi rozdielne a podlieha veľkým výkyvom. Veľmi rôzny je aj podiel jednotlivých ovocných kyselín.

Ovocné kyseliny v ovocí:

V niektorých druhoch jadier a jadrovín, ako sú kyslé jablká, slivky, čerešne, broskyne a marhule, prevláda kyselina olejová. V bobuliach prevláda kyselina citrónová.
Výnimkou sú černice, ktoré obsahujú 65 až 85% kyseliny izocitrovej a 15 - 35% kyseliny jablčnej. Kyselina citrónová prevláda tiež v dužine citrusových plodov. Významné množstvo čínskej kyseliny sa vyskytuje v sladkých jablkách, slivkách, broskyniach a plodoch rakytníka (až 40% ovocných kyselín). Hrozno obsahuje hlavne kyselinu vínnu a kyselinu jablčnú, ktoré spolu tvoria viac ako 90% celkovej kyslosti.

Dôležitosť pre ľudskú výživu:

Ovocné kyseliny nemajú zásadný (vitálny a výživový) charakter. Chuť je najdôležitejšia funkcia. Ovocné kyseliny navyše stimulujú chuť do jedla a stimulujú činnosť žalúdka a čriev. Ovocné kyseliny z potravy sa v ľudskom organizme dostávajú hlavne do energetického metabolizmu (1 g ovocnej kyseliny = približne 3 kcal/12,6 kJ).
Ovocie bohaté na kyslé ovocie (bobule, citrusové plody, čerešne atď.) A šťavy z nich vyrobené nie sú pre niektorých ľudí ľahké. V prípade chorôb tráviacich orgánov (žalúdok, črevá) a kožných ochorení, napríklad neurodermatitídy, sa odporúča vyhnúť sa ovociu bohatému na kyseliny. Uprednostňujú sa tu napríklad banány, jablká a hrušky.

Ovocné kyseliny v potravinárskom priemysle:

Pre potravinársky priemysel majú ovocné kyseliny veľký význam ako arómy a okysľovadlá (jedlé kyseliny). Získavajú sa z prírodných surovín alebo sa vyrábajú chemicky alebo mikrobiálne (s baktériami alebo plesňami).
Najdôležitejšie kulinárske kyseliny sú ocot, kyselina mliečna, vínna a citrónová. Pridávajú sa do výrobkov ako pečivo, cukrovinky, mliečne výrobky, limonády, zmrzlina, hotové výrobky, ovocné výrobky atď.

Neexistujú žiadne zdravotné obavy z týchto látok, ale pri atopickej dermatitíde sa zvyšuje intolerancia na kyselinu citrónovú.

Autorom tohto lexikónu je Reformhaus Fachakademie. Odchýlky v obsahu od informácií o produkte Eden sú preto zásadne možné.