: Kozie mäso: Gurmánski kuchári objavia kozu

20. februára 2015 - 12:54, stan Oliver

Markus Semmler to dobre vie, strach z kozy. Je to nepodložené, hovorí berlínsky šéfkuchár, ale stále má povesť nejakej prísnej arómy. Pravdepodobne aj preto, že podľa Semmlera dospelý dolár „chutí dosť tvrdohlavo“. Ale kto to žerie? Vo svojej reštaurácii podáva jemné malé mliečne deti z Francúzska. „Niektoré by som si vzal aj z regiónu, ale potrebujem stálu kvalitu.“ V Berlíne a Brandenbursku, hovorí Semmler, zatiaľ márne hľadal.

Kozie rameno natrie najlepším olivovým olejom, na vrchu z mlyna rozdrví niekoľko kryštálov morskej soli a korenia a pretrie ho horčicou. Keď je pražená do zlatohneda, pridá sa na kocky nakrájaná mrkva, zeler a pór. Mäso a zeleninu ešte trochu restujte, aby omáčka získala silnú arómu. Hodené do niekoľkých ďalších hlbokých paradajok červeného viniča, rozmarínu, citrónového tymiánu a mladého cesnaku a krátko nato deglazované najlepším červeným vínom. V kuchyni nechá Semmler svoje skvelé pečené dusiť na najmenšom ohni takmer dve hodiny.

Potom samozrejme nedá iba mäso na tanier. Semmler vytrhne všetko od kosti, vtlačí kúsky mäsa do predĺženého tvaru a nechá ho vychladnúť. Pretože v ramene je veľa želatíny, šéfkuchár krája z kozej rolky hrubé plátky a krátko ich popichá na olivovom oleji - pekný kulinársky trik.

Vyliečený jazyk a kozia klobása

Po tom, čo kozí syr v posledných rokoch stratil reputáciu, chutí ako olizovanie zvieracej srsti jazykom, kuchári teraz objavujú kozu pre labužnícke jedlá. Fajnšmekri oceňujú teľacie mäso, ktoré je úžasne jemné a chutí mierne orieškovo. Dietológovia túžia po nenasýtených tukoch a vitamínoch, ale s nízkym obsahom sacharidov a cholesterolu. 100 gramov obsahuje 150 kalórií.

Aj starí Germáni sa dvorili nebeskej koze Heidrun, z ktorej vemena podľa legendy namiesto mlieka tiekla pre padlých bojovníkov medová pivná medovina. Neskôr sa dolár, sučka a koza považovali za kravu malého muža.

Eric Werner a Erik Arnecke si to pamätajú vo svojej dvojhviezdičkovej reštaurácii Résidence in Essen-Kettwig: V ponuke ponúkajú „Bergmanns Kuh“. Koza, hovorí Werner, je súčasťou obrazu domčekov na doly, je typická pre oblasť Porúria. Tu to na tanieri prichádza spredu dozadu: stehno, raz krátko vyprážané, raz dlhšie dusené, leží vedľa vyliečeného jazyka a kozej klobásy. A pretože to má byť banícka krava, je pri nej jedlá briketa. Werner a Arnecke varia kocky zeleru pri nízkej teplote, potom ich osmažia a posypú ich jedlým dreveným uhlím, aby získali čiernu farbu.

Detská sova so šalotkou

Pierre Nippkow na pobreží Baltského mora dokazuje, že kozy na severe sa nemôžu sťažovať iba. Vo svojej hviezdnej reštaurácii Ostseelounge on the Darß napríklad podával kozí kassler so severonemeckou klasikou „hrušky, fazuľa a slanina“. "To bolo skvelé a prekvapujúce, aj pre mňa," hovorí - a zdá sa, že má stále chuť mierne vyliečeného mäsa na jazyku.

Napriek takýmto grandióznym jedlám je žreb v tejto krajine stále považovaný za Heidin obľúbený a Geißenpeterov miláčik. Takéto roztomilé zviera nekončí na panvici!

Talianka Anna Sgroi má úplne iný názor. V jej vlasti sa považuje za zvláštnu česť nechať si na tanier naservírovať hlavu, oči a uši. Táto špecialita však nie je v ponuke hamburského hviezdneho kuchára. Namiesto toho dusená detská noha so šalotkou a fialovými artičokmi. Sgroi naplní vyhodené nohy rozmarínom a cesnakom a opečie ich ako roládu. S morskou soľou, cibuľou, bielym vínom, octom, korením a bobkovým listom sa mäso dusí v rúre na 150 stupňov takmer hodinu a pol. Šalotka a artičoky sa navyše na olivovom oleji len mierne zapotia.

V Hornom Bavorsku majú koza spoločnú príčinu Franz Eineder, Konrad Gernt a Christian Birnkammer - farmár, mäsiar a kuchár žijú od seba menej ako desať kilometrov a, ako sa hovorí, „všetci tikajú rovnako“.

V Einederi na jeho Firnerhofe neďaleko Altöttingu sa pasú kozy Saanen, pôvodné švajčiarske plemeno. V nadmorskej výške takmer 400 metrov si kozy a buck užívajú slnko a svieže lúky.

Opekáme a dusíme dlho

Na jar predáva Gernt čerstvé, jemné kozie mäso vo svojom farmárskom obchode takmer na dosah bujnej pastviny. Nohy, kotlety a krčné mäso neležia dlho v chladiacom pulte. Mäsiarskymi špecialitami sú grilované klobásy s olivami, rozmarínom, tymiánom a cesnakom. A „Gschwoll'ne“: Podobné ako teľacie klobásy, iba bez obalu, sú najskôr namočené v horúcej vode a potom vyprážané na panvici. „Kitzfleisch je v tejto krajine stále pochúťkou, ktorá nie je k dispozícii v supermarkete,“ hovorí Eineder. Možno je to dobrá vec.

Christian Birnkammer sa na námestí v Neuöttingu teší na Gerntov dodávkový automobil. V organickej reštaurácii šéfkuchár dá stehno alebo plece do ľahkého octového varu, pomaly ho uvarí a nechá vychladnúť. Potom pečienku zroluje v múke a mäso upečie na rozpálenom tuku. Birnkammer nadchýna, je to „klasické jedlo s fantastickou chuťou“. S koreňmi petržlenu, paštrnáku a repy podáva svojim hosťom tú pravú sladkosť pre rameno.

V Berlíne práve podáva omáčku Markus Semmler. Môže si ušetriť ďalšie dochucovanie, praženie a dlhé varenie chuť umocnili. Ale stále má ešte jednu otočku: listy medvedieho cesnaku plávajú vo vriacej vode. Odplaší ich ľadovo studené, podnos s bielym chlebom, vyvaľká ho, dá naň trávovo-zelený divoký cesnak a kozie sedlo hrubé asi dva centimetre. Zabalí zavinovačku do tenkej obálky z bravčovej siete. Tiež aby ste pri vyprážaní dostali peknú kôrku. Kruhové rameno a vyvalený chrbát sa potom veľmi harmonicky stretnú na tanieri.