Ziger

Ziger je prakticky identický s modelom Sérac, ktorý sa vyrába vo francúzskych Alpách a v kantóne Valais. Ziger si však nemožno zamieňať so Schabzigerom, tvrdým syrom, ktorý tiež pochádza zo Švajčiarska, ale je vyrobený z odstredeného mlieka.

Už nie je možné jasne objasniť, odkiaľ pochádza meno Ziger. Niektorí veria, že toto slovo má keltský pôvod.

Dejiny Zigeru

Ziger bol kedysi jedlo chudobného človeka vyrobené zo srvátky „z odpadového produktu“. Chudobní švajčiarski mliekari a horskí poľnohospodári vyrábali z mlieka svojich kráv veľké kolieska syra. Boli uložené a dozrievali niekedy aj mesiace. Hotový syr potom jedli sami na jeseň a v zime, alebo ho vzali na trh a predali ho tam, aby si doplnili úbohý príjem. Časť ich syrov sa tiež použila na platenie nájomného, desiatkov a daní kláštorom a zámožným pánom, ktorých pôdu obrábali.

Celý rok vyrábali ziger zo skaziteľnej srvátky. Potom ho jedli čerstvé, pretože sa tiež dalo uchovať iba pár dní. Po stáročia sa jedlo chudobných farmárov na vidieku a na alpských pastvinách a pre bohatých, ktorí si mohli dovoliť syry, mäso a iné potraviny, príliš nepovažovalo.

Mierny srvátkový krémový syr si získal reputáciu až vtedy, keď ľudia hľadali nízkotučné jedlá v rámci kalorickej diéty. Dnes je súčasťou mnohých receptov a vo Švajčiarsku sa často používa ako náhrada talianskej ricotty.

Výroba Zigeru

Na výrobu Zigeru sa používa srvátka („Sirte“ alebo „Schotte“) so zvyškovým obsahom tuku okolo 0,4%. Niekedy sa do nej pridáva časť kravského mlieka alebo cmaru.

Srvátka sa zahreje na asi 90 ° C. Potom sa pridá kyselina (kyselina octová, kyselina mliečna, kyselina citrónová) (asi 600 ml na 1 000 kg srvátky), ktorá zráža bielkovinu, ktorá je stále v srvátke a ktorá pozostáva hlavne z albumínu. Výsledný tvaroh sa potom naleje do foriem, kde odkvapká. Po vypustení sa Ziger zvyčajne okamžite predáva. Niekedy je krémový syr aj údený.

Na 1 kilogram Zigeru potrebujete asi 40 litrov srvátky.

Vzhľad a chuť

Frischer Ziger je krémový syr bielej až slonovinovej farby s krájateľnou a roztierateľnou konzistenciou. Chuť je jemná a mierna a mierne kyslá.

Existujú dva druhy Zigeru, ktoré sa líšia východiskovým produktom a obsahom tuku:

Magerziger sa vyrába z takzvaného chudého siru, tj. Zo srvátky odstredenej pomocou odstredivky a môže obsahovať najviac 150 g tuku v sušine na kilogram hotového výrobku. Lean je krémový syr chudého alebo najviac 1⁄4 tuku. Lean obsahuje iba okolo 80 až 100 kcal na 100 g.
Ziger sa vyrába z toho, čo je známe ako mastný sirup, to znamená z neodstredenej srvátky. Musí obsahovať najmenej 150 g tuku v sušine na kilogram hotového výrobku.

Rovnako ako ricotta, aj ziger sa môže konzumovať čerstvý alebo sa môže použiť na plnenie tortellini alebo na dochutenie polievok a omáčok. V strednom Švajčiarsku sa v strednom Švajčiarsku počas fašiangov pečú tradičné Zigerove šišky (sladké, väčšinou trojuholníkové alebo polkruhové šišky plnené Zigerom, mandľami a hrozienkami, vyprážané na hlbokom tuku) alebo Zigerkugeln (ako šišky Zigerk, ale sférické).

V regióne Rottal, v kantóne Luzern, sa nachádza špecialita „Rottaler Zigerchrosi“, a to Ziger, ktorý je zmiešaný s namočenými a nasekanými sušenými hruškami. Sušené hrušky sú vyrobené z približne desiatky starých tradičných odrôd hrušiek, ako sú Theilersbirne, Rotbärteler, Thirriot, Goldbirli, Ottenbacher Schellerbirne a švajčiarska vodná hruška. Zigerchrosi je osladený hruškovým medom a dochutený korením, ako je škorica, badián, klinčeky, zázvor a muškátový oriešok. Zigerchrosi je vhodný ako nátierka, tak aj so syrom a ako aperitív.

Ziger obsahuje veľa bielkovín, málo sacharidov a takmer žiadny tuk. Je preto vhodný pre kalorickú stravu bohatú na bielkoviny. Pretože srvátkové bielkoviny sú ľahko stráviteľné, je krémový syr vhodný aj ako diéta po chorobe.

Rakúsky Zigerkugeln

V Rakúskej potravinovej knihe (súbor PDF), oddiel B 32 3.2.1.5.1 (Ziger), sú uvedené Zigerkugeln. Jedná sa o ručne tvarované gule vyrobené zo Zigeru, ktoré sú ponechané na vzduchu suché a vyzreté. Gule Ziger majú svetlý až tmavohnedý alebo sivý povrch.
Cesto je drobivé, čiastočne tvrdé, bez dierok. Chuť je výrazná, pikantná a horká.