Literatúra (prehľad)

Literatúra (prehľad) D. Osteroth (Hrsg.): Vrecková kniha pre potravinárskych chemikov a technológov Zväzok 2 (Springer-Verlag) Podrobný popis: Výroba kávy a čaju, Výroba kakaa a čokolády, Technológia cukru Technológia cukroviniek R. Heiss (Hrsg.): Technológia potravín (Springer- Stručný popis: Technológia kávy Výroba čaju Kakao a čokoláda Technológia cukru Technológia cukroviniek Belitz, Grosch, Schieberle (Ed.): Učebnica potravinárskej chémie (Springer Verlag) Chémia a technológia: káva, čaj, kakao, cukor, alkoholy, sladidlá

100 šálok kávy) (Zdroj: Wikipedia) Obsah kofeínu v potravinách, nápojoch a tabaku, ako aj v liekoch Šálka kávy (150 ml zo 4 g kávových zŕn): 40 až 120 mg Šálka espressa (30 ml): približne 40 mg kofeínu Šálka čierneho čaju (v závislosti od typu prípravy) ): 20 - 40 mg kakaa (nápoj): približne 6 mg na pohár (+ 50 mg teobromínu) Čokoláda: plnotučné mlieko

: približne 90 mg/100 g Scho-Ka-Kola: 200 mg/100 g kofeínových energetických nápojov (napr. Red Bull): 30 - 150 mg/100 ml kolové nápoje: 10 - 25 mg/100 ml lieky proti bolesti obsahujúce kofeín: 50 mg kofeínu na tabletu Kofeínové tablety: 50 až 200 mg kofeínu

(Zdroj: http://www.hoooliday.com/tipps-info/kaffee/kaffee-lexikon-e.php) Káva Všeobecná (história, rastúce krajiny, obchod) botanika. Pestovanie a zber kávových odrôd a druhov (Arabica, Robusta). Mokré a suché spracovanie zelenej kávy. Triedenie. Hodnotenie kvality špeciálnych káv zo zelenej kávy. Mäkké kávy. Proces dekofeinácie praženej kávy. Proces praženia kávy. Zmeny počas praženia Rozpustná káva (kávový extrakt, instantná káva) Balenie miešaných kávových nápojov Náhražky kávy Obrázky: http://www.kaffeeverband.de http://de.wikipedia.org/wiki/kaffee

História kávy ARRA Jidda 831 A Kaffa Province v Etiópii R Arabica: Etiópia -> Jemen (Arábia) Robusta: objavená v Ugande/Kongu v roku 1860 Prvé komerčné pestovanie: prvé v Jemene (8. - 17. storočie) neskôr: Perzia, osmanská Ríša Holandčina -> Jáva (Indonézia) 17. storočie Francúzština -> Martinik -> Stredná a Južná Amerika Portugalčina -> Brazília Pestovanie kávy a oblasti; Druhy a druhy kávy sú jedným z najdôležitejších (legálnych) komerčných produktov na celom svete. Z približne 70 druhov kávy Coffea sa pestujú v podstate iba dva: C. arabica a C. canephora (zvyčajne sa nazýva C. robusta) Robusta je odolnejšia voči parazitom a chorobám a zóna pestovania tepla od 30 N do 30 S (trópy). Teplé a vlhké podnebie, bez mrazu. Arabica: vysokohorská káva, miernejšia. Robusta: nížinná káva, viac kofeínu. r = Robusta m = Robusta & Arabica a = Arabica

Tma zvyšuje smäd po káve Spotreba zelenej kávy na obyvateľa v Európe (v kilogramoch) Serotonínový hormón dobrý pocit denný rozklad melatonínu spánkový hormón v noci Svetlo zabraňuje rozkladu serotonínu Kofeín stimuluje tvorbu nového serotonínu

Botanická úroda. Vlastnosti kvality spracovania za sucha a za mokra; Chybné zrná Špeciálne kávy vyrobené zo zelenej kávy (mäkké kávy) - Diétne kávy (bez kofeínu) - Káva bez kofeínu Pražená káva - Proces praženia kávy - Zmeny zelenej kávy počas praženia - Zmeny praženej kávy počas skladovania - Chemické zloženie praženej kávy Výťažky z kávy (instantná káva) Náhrada kávy (napr. Sladová káva) Botanika: Kávovník a čerešňa Prierez kávovým ovocím (Zdroj: http://www.kaffeeverband.de/http://de.wikipedia.org/wiki/kaffee) Kávovníkové rastliny: Botanický rod Coffea z čeľade Rubiaceae Druh: C. arabica (káva Arabica) a C. canephora (káva Robusta) (v malej miere aj druh C. liberica a C. excelsa) Rastlina: až 4 m vysoké kry s bielymi kvetmi Doba dozrievania: 9 - 11 mesiacov pri C arabica, 6-8 mesiacov s C. robusta Ovocie: kôstkové ovocie (kávové čerešne); Farba počas dozrievania od zelenej cez žltú po červenú. Plody obsahujú (väčšinou) dve semená, kávové zrná Ak iba 1 semeno: perličkové zrno (okrúhleho tvaru); ak> 2 semená: tretiny; ak semená rastú spoločne: slony Kávové zrná sú v plodoch obklopené šupkou semien (takzvaná strieborná šupka) a pergamenovým krytom a zaliate v cukrovej buničine

Spracovanie zelenej kávy Suché spracovanie (neumytá káva) Otáčanie a sušenie kávových čerešní Vlhké spracovanie (umytá káva) Triedenie vo vode Odmasťovač bubna Ručný odmasťovač Umývanie fermentovaných kávových zŕn Sušenie kávových zŕn (obr.: Http://www.kaffeeverband.de; http://www.wikipedia.de) Hodnotenie kvality zelenej kávy Počet chýb a) Cudzie zložky (kôstky, vetvičky, kúsky škrupiny.) b) Chybné zložky (chybné zrná) Vôňa, chuť Veľkosť, farba, tvar, tvrdosť Odolnosť proti rezu MISS BEANS so silným dopadom na Pražená aróma - nezrelá fazuľa (fazuľa tráva) - (na kríkoch) sušená fazuľa - prekvasená fazuľa (smradľavá) (-> UV fluorescencia) - mrazom infikovaná fazuľa - fazuľa napadnutá hubami s malým/žiadnym účinkom na praženú arómu - fazuľa so škodcami - fazuľa sfarbená od hrdze ( Foxy fazuľa) - uši - zlomená fazuľa Zdroje: (http://www.zecuppa.com/coffeeterms-bean-defects.htm) (http://www.tis-gdv.de/tis/ware/genuss/k affee/kaffee.htm) (http://kaffee-freun.de/rohkaffeebohnen-richtig-bewerten)

Chybné kávové zrná Sušené čerešne Smradi UV-fluorescencia smradľových zŕn Škrupiny Čierne plávajúce kamene Kamene a tyčinky Zlomené Pokazené Zelené poškodenie hmyzu Polovičné čierne Zdroj: http://www.coffeeresearch.org/coffee/defects.htm