Syrová pochúťka so syrovým mliekom alebo fuj, zdravá alebo nebezpečná?

Syr zo surového mlieka sa počas výroby nezohrieva. Môže to byť nebezpečné? Všetko o výrobe, označovaní a typoch nájdete tu!

Syr zo surového mlieka je skutočnou pochúťkou, ale niektorí ľudia si ho musia vychutnať opatrne. Pretože mlieko, z ktorého je vyrobené, nebolo vopred ohrievané, zostávajú baktérie, ktoré môžu byť zdraviu škodlivé. Prečítajte si viac informácií o tomto nižšie ...

Čo je syr zo surového mlieka?

Syr zo surového mlieka je vyrobený z Surové mlieko od kravy, oviec, hovädzieho mäsa, byvolov alebo kôz získaný, ktorý nebol pred spracovaním pasterizovaný. Väčšina alpských syrov sa vyrába zo surového mlieka a organický syr sa často vyrába zo surového mlieka. Surové mlieko je naopak neošetrené mlieko, ktoré nebolo zohriate na teplotu vyššiu ako 40 ° C ani nebolo podrobené ošetreniu s podobným účinkom. Mikrofiltrácia je tiež zakázaná. Počas výroby sa však potom zahreje na 50 až 60 stupňov - napríklad na tvrdý syr vyrobený zo surového mlieka, aby ho srvátka stratila a mohla dlhšie vydržať. Pri bežnom pasterizačnom procese sa mlieko zahrieva na najmenej 70 stupňov Celzia, čo ho robí ešte trvanlivejším a zabíja patogény.

Ako spoznám syr zo surového mlieka?

Výrobky, ktoré sú vyrobené zo surového mlieka, musia byť označené etiketou, aby ich bolo možné ľahko odlíšiť od pasterizovaných syrov.

Na všetkých obaloch musí byť uvedená poznámka „Vyrobené zo surového mlieka“.
Syr zo surového mlieka musí byť označený aj na pulte čerstvých produktov a pri predaji priamo z farmy.
Ak taký údaj nie je, je syr určite vyrobený z pasterizovaného mlieka.

Syr zo surového mlieka - typy a označovanie

Rozlišuje sa medzi syrom zo surového mlieka Mäkký syr (ako Brie, Camembert a Mozzarella) a Tvrdý syr (vrátane ementálu, Appenzelleru a parmezánu). Môžete ho dostať vo všetkých možných príchutiach, od jemných cez divoké a ohnivé, od tečúcich po pevné.

Medzi obľúbené syry zo surového mlieka patria Camembert de Normandie, Parmigiano Reggiano, Emmentaler, Appenzeller, Gruyere, Comté, Brie de Meaux a Roquefort.
Dobré francúzske syry zo surového mlieka majú tiež značku kvality AOC - voľne preložené: „z originálnych kontrolovaných zdrojov“.
Na rozdiel od mäkkých syrov majú tvrdé syry nižší obsah vody - preto majú dlhšiu trvanlivosť a sú menej citlivé na patogény a znehodnotenie.
V závislosti od odrody je doba zrenia tri mesiace až tri roky: to je tiež dôvod silnej a aromatickej chuti tvrdého syra. Dlhý proces zrenia tiež zabije viac baktérií a mikroorganizmov.
Pokiaľ ide o syr, všeobecne platí: čím dlhšie syr zreje, tým menej je škodlivý pre konzumáciu. Preto odborníci považujú tvrdý syr za bezpečný - aj keď je vyrobený zo surového mlieka.

Syr zo surového mlieka: baktérie zvyšujúce chuť!

Pre fajnšmekrov sú tým, čo robí syr zo surového mlieka zvláštnym a čo mu dodáva jeho jedinečnú chuť: baktérie, ktoré sa zadržiavajú jeho nezahrievaním. Spúšťajú zrenie syra a týmto procesom nám dodávajú množstvo nezameniteľných príchutí syra zo surového mlieka. Chuťové faktory každého syra - bez ohľadu na to, či je to surové mlieko alebo pasterizované - zahŕňajú tiež skladovanie a vlhkosť, príslušný regionálny pôvod a to, či môžu zvieratá tráviť celý rok vonku na pastvinách s čerstvým krmivom. Syr zo surového mlieka si najlepšie vychutnáte pri izbovej teplote, samozrejme tiež vo veľkom štýle s bagetou a červeným vínom.

Syr zo surového mlieka - zdravší kvôli surovému mlieku?

Zdá sa, že surové mlieko má spočiatku určité zdravotné výhody oproti pasterizovanému mlieku:

Napríklad štúdia Londýnskej univerzity zistila, že surové mlieko bolo Znížte riziko alergií a astmy môcť.
Tiež ich obsahuje veľa prospešné črevné baktérie, celý rad aminokyselín, ako aj vitamíny skupiny B a omega-3 mastné kyseliny, ktoré sa v pasterizovanom mlieku nachádzajú iba v menšom množstve.
Navyše kvôli nízkemu tepelnému spracovaniu viac vitamínov a minerálov obsiahnuté v mlieku.

Je syr zo surového mlieka nebezpečný?

Jeho prirodzená bakteriálna flóra je zodpovedná za typickú chuť syra zo surového mlieka - ale to je presne dôvod, prečo môže byť pre niektorých ľudí nebezpečný. Čo sa myslí, sú tzv YOPI: Pojem YOPI znamená špeciálny citlivé skupiny ľudí, ktorí ľahko ochorejú na jedlo, pretože majú narušený imunitný systém alebo nie sú úplne vyvinuté. Ide najmä o deti, tehotné ženy a starších ľudí. Pretože syr zo surového mlieka je vyrobený z neošetreného mlieka, môžu sa v ňom okrem iného nachádzať určité škodlivé patogény EHEC, Campylobacter a Listeria. Môžu predovšetkým spôsobovať hnačky, nevoľnosť, zvracanie a bolesti hlavy. Tehotným ženám, kojencom, malým deťom a ľuďom so zníženou imunitou sa neodporúča konzumovať surové mlieko.

• Odborníci z Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík varujú:

Potenciálne prospešné zložky v surovom mlieku doposiaľ nevyvážili riziko nebezpečenstva.

V USA je surové mlieko a výrobky zo surového mlieka zakázané z dôvodu zdravotného rizika, ktoré predstavuje. V Európe je však gurmánsky syr oveľa uvoľnenejší - bol by neodmysliteľnou súčasťou francúzskej kuchyne! Francúzsko je považované za vlasť syra zo surového mlieka - ako už bolo spomenuté, je tam udelené schválenie AOC, ktoré ho odlišuje ako kvalitný výrobok. A pre skutočného milovníka francúzskeho syra je pasterizovaný syr hriechom - syr chutí iba po vode a tuku a takpovediac „zomrel“.

Drž sa ďalej od online syra zo surového mlieka!

Ak si chcete vychutnať syr zo surového mlieka, mali by ste sa opýtať na pulte so syrom a nehľadať ponuky v sieti WWW. Mohli by ste vyjednávať, ale podľa nedávnej štúdie Univerzity veterinárskeho lekárstva vo Viedni ste tiež vystavení zvýšenému riziku infekcie. Väčšina zo 108 syrových výrobkov zakúpených v priebehu štúdie prišla bez chladenia, zatiaľ čo dve vzorky obsahovali baktérie Listeria, ktoré spôsobujú príznaky podobné chrípke.

Vedci tiež objavili fekálne klíčky Escherichia coli vo viac ako 30 surových syroch - čo naznačuje nedostatočnú hygienu zo strany výrobcu.

Mnoho výrobkov tiež nemalo správne označenie. Najlepšie je preto kúpiť si syr zo surového mlieka čerstvý!