Jedzte radšej steak ako salámu a šunku

Nemci jedia veľa mäsa

Vedci hľadali súvislosti medzi cukrovkou, srdcovými chorobami a konzumáciou mäsa. Ich záver: Závisí to od prípravy.

Je mäso skutočne nezdravé? Mnoho lekárov a odborníkov na výživu sa nikdy neunaví varovať pred následkami vysokej konzumácie mäsa. Pretože by podľa jedného z ich hlavných argumentov zaplavilo ľudské telo živočíšnymi tukmi. Tie by nakoniec mohli viesť k cukrovke a kardiovaskulárnym ochoreniam. Ale napriek varovaniam sa stále konzumuje veľa mäsa: každý nemecký občan zje ročne 90 kilogramov. V medzinárodnom porovnaní sme v strede poľa. Američania ročne zjedia dokonca 123 kilogramov mäsa.

Súčasná štúdia však prichádza k diferencovanejšiemu záveru: O tom, či je zdravé alebo nezdravé, zjavne rozhoduje nie mäso a jeho tuky ako také, ale typ prípravku.

Tím vedcov z Harvardskej školy verejného zdravia v Bostone analyzoval súčasný výskum súvislostí medzi cukrovkou, srdcovými chorobami a konzumáciou mäsa. Úloha Sysiphos, pretože cieľom bolo preosiať celkovo 1 600 publikácií. Z týchto 20 štúdií zostalo, v ktorých sa bralo do úvahy spracovanie mäsa - ale aj tak poskytli údaje od viac ako 1,2 milióna ľudí.

Výsledky ukázali, že konzumácia 50 gramov spracovaného mäsa denne je dostatočná na zvýšenie rizika cukrovky o 19 percent a rizika srdcových chorôb o 42 percent. Tí, ktorí konzumujú rovnaké množstvo nespracovaného mäsa, sa však nemusia obávať: nie sú ohrození viac ako priemerná populácia.

Vedci definujú spracované mäso ako všetky výrobky, ktoré boli ošetrené fajčením, solením, konzervovaním solí obsahujúcich dusitany alebo inými chemikáliami, aby boli odolnejšie alebo aby mali lepšiu farbu alebo chuť. Takže každý, kto si každý deň dá klobáskový sendvič, párok v rožku alebo dva plátky salámy, ohrozuje svoje srdce a metabolizmus. Ak si však každý deň dáte do panvice malý rezeň, nemusíte sa báť.

Vedúca štúdie Renata Micha zdôrazňuje, že pri jej výsledkoch boli zohľadnené aj ďalšie rizikové faktory pre srdce a metabolizmus, alebo jednoducho nehrali úlohu: „Konzumenti spracovaného a čerstvého mäsa majú podobný životný štýl.“ Takže to môže byť vlastne šunka a saláma, a nie zvyky jedákov salámy a šunky, čo vás môže ochorieť.

Otázkou zostáva, prečo sú spracované mäsové výrobky také škodlivé. V každom prípade ich podiel cholesterolu a nenasýtených tukov nehrá žiadnu úlohu, vysvetľuje Micha, pretože klobása a šunka sa nelíšia od nespracovaných výrobkov. "Namiesto toho obsahujú o 50 percent viac dusitanových solí a štyrikrát viac kuchynskej soli," hovorí epidemiológ. Jedlá soľ je rizikovým faktorom vysokého krvného tlaku, ktorý je zase jedným z najväčších rizikových faktorov infarktu a iných srdcových chorôb. A konzervované zlúčeniny dusíka sú zjavne na úkor glukózovej tolerancie. Bunky tela potom prijímajú príliš málo cukru - a to zvyšuje hladinu cukru v krvi a môže v konečnom dôsledku viesť k cukrovke.

Micha zdôrazňuje, že údaje by neboli preskúmané, pokiaľ ide o riziko ďalších závažných chorôb, ako sú rakovina a Parkinsonova choroba. Podobné vzťahy sa však predpokladajú aj tu. Neuropatologička Suzanne de la Monte z americkej nemocnice na ostrove Rhode Island zistila, že za posledných niekoľko desaťročí stúpol počet úmrtí spôsobených Alzheimerovou a Parkinsonovou chorobou, rovnako ako expozícia dusičným potravinám. „Predaj rýchleho občerstvenia a spracovaných mäsových výrobkov v USA sa medzi rokmi 1970 a 2005 zvýšil osemnásobne,“ hovorí de la Monte. Podobným spôsobom sa dramaticky zvýšil počet úmrtí na Parkinsonovu a Alzheimerovu chorobu.

Klobása a šunka sa často konzervujú liečivou soľou obsahujúcou dusitany alebo dusičnany. Tieto zlúčeniny sa už premieňajú na nitrozamíny v potravinách, ale aj neskôr v tele. Považujú sa za karcinogénne a mutagénne. V Nemeckom výskumnom centre pre rakovinu v Heidelbergu sa však predpokladá, že pokles rakoviny žalúdka zaznamenaný v posledných rokoch je spôsobený skutočnosťou, že sa lieči alebo fajčí čoraz menej potravín.